O mně

U stolu s cizími

BelMondo, 11.12.2012

U stolu s cizími
Communal tables neboli společné stoly, které jsou v zahraničí už pár let trendem lepších restaurací a stylových bister, se teď pomalu začínají objevovat i u nás. Ale opravdu je to novinka?

Můj příspěvek do tohoto čísla je bezostyšná „lightka“. Neodhalím v něm ani příčinu celosvětové epidemie obezity, a už vůbec ne hladomoru. Věnuji ho naopak tématu povrchně módnímu – nově zaváděným společným stolům v restauracích. Po přečtení sice nebudete chytřejší, zato budete perfektně vybaveni informacemi pro malou šťavnatou konverzaci u stolu, ať už bude pro dva nebo pro deset lidí.

Inspirace z pekárny
To, co je na společném stole tak dráždivé, je nečekané sdílení intimního prostoru při jídle. Lidé, kteří se navzájem neznají, se usadí (nebo jsou usazeni číšníkem) k jedné tabuli, a pokud chtějí, mohou spolu strávit večer konverzací, nebo dokonce společným pokrmem. Jako první navrhl v roce 1997 velký dlouhý stůl do restaurace architekt a designér Philippe Starck – byla to Asia de Cuba v New Yorku. Ale odkoukal jej předtím v bruselské pekárně Le Pain Quotidien. Její majitel si prý dokonce přesně vzpomíná, jak Starck vešel dovnitř, popásl se pohledem na jejich obchodní značce – obřím čtvercovém stole – a odešel. Jenže Starckova odvaha spočívala v tom, že vzal tento základní prvek prachobyčejného plebejského stolování a přenesl jej do noblesního prostředí uvyklého na individualistické stolky.
Pro doplnění – malé stoly pro několik hostů máme v restauracích teprve posledních pár set let. Docela jsme si na ně ovšem zvykli a společný stůl se tak stává nečekaným zážitkem. Máte rezervaci, číšník vás odvádí k velkému dlouhému stolu s lavicemi… a tam už pochopitelně někdo sedí. Když se trochu smáčkne, můžete se posadit. Jestli máte láskyplné rande anebo oslavu rodinných narozenin, prakticky nikdy nebudete u stolu sami. Trochu bláznivé, pro někoho milé, ale pro spoustu lidí dost znepokojivé. Nezáleží na tom, patříte-li k prvním nebo druhým, communal tables si razí cestu světem. Zanechaly stopu všude možně (namátkou třeba v restauracích Jamieho Olivera) a teď k nim můžeme zasednout i na několika trendy místech v hlavním městě České republiky.

Kdo s kým
Alena Slámová, majitelka letos na jaře otevřeného Bistra Kidó v Praze na Letné, nijak netají, že si přivezla inspiraci společnými stoly z New Yorku, kde studovala architekturu a design. Stoly v Kidó ale připomínají spíš větší kuchyňské stoly než Starckovu dlouhou tabuli. Alena tvrdí, že nechtěla, aby bistro působilo luxusně, ale naopak přístupně. „Hlavním záměrem bylo zdůraznit, že moje kuchyně je domácká. Jídlo si tu na nic nehraje, vařím ho podle sebe – jako doma. Lidé tu tak i sedí. Jako u mě v kuchyni,“ vysvětluje.
Alena kupodivu nevnímala a stále nevnímá tento neobvyklý prvek jako riskantní krok pro výdělek bistra: „Nesetkala jsem se s tím, že by to někomu vadilo. Asi proto, že máme vzadu ještě jednu místnost, kam si mohou sednout ti, kdo chtějí separé. Teď jsem zrovna v poledne u společného stolu seznámila jednoho novináře s finančním ředitelem blízké firmy. A jindy zas dvě ženy, které později spojily své profese do jednoho projektu – arteterapii s péčí o seniory v nevládní organizaci.“ Tak spontánně a otevřeně jako Američané se však Češi podle ní u společných stolů nechovají – sami od sebe se neseznamují. A tak jim občas pomůže.
To Paul Day a Míša Jorgensen z restaurace Sansho naopak měli o společných stolech vážné pochybnosti. „Hodně jsme je chtěli, protože se tak jí v Asii, a my děláme asijské jídlo,“ vypráví Míša. „Ale všichni přátelé, známí i lidé pracující na realizaci nás neustále přesvědčovali, že je to riskantní a že tohle Češi jako individualisti nikdy neskousnou.“ Paul Day, šéfkuchař původem z Británie, však vracel stoly zpátky do hry jednoduchým argumentem: „Všude, kam jste mě vzali do hospody, ať už k Pinkasům, k Hrochovi, k Rudolfinu nebo k Tygrovi – společné stoly jsou. Lidé u nich sedí, pijou, baví se, a dokonce jedí! Tak proč by to sakra nemělo fungovat u nás?“
Jenže zmíněné podniky jsou pivnice, a tak chtělo finální rozhodnutí docela odvahu. O tom, že velké společné stoly v restauraci budou, rozhodla nakonec „nudlovitá“ dispozice prostoru, která nebyla k malým stolkům přátelská. Risk se vyplatil a dnes je Sansho bez rezervace nedobytné. Na čekacím rezervačním seznamu pod čarou bývá až 70 lidí, kteří doufají, že nějaká rezervace před nimi vypadne. Většina jídel se sdílí uprostřed stolu, odkud si stolovníci nabírají. Jak tady, tak v Kidó tudíž nejsou stoly samoúčelným dekorativním prvkem, ale vycházejí z hlubokého přesvědčení o funkci jídla. Zatímco Alena Slámová v Kidó nabízí jídlo domácké, šéfkuchař Paul vnímá to své jako „honest food“. Přímé, poctivé, otevřené všem.
Nicméně idylka u stolů v Sanshu není výsledkem náhody, ale pečlivé režie. Vrchní číšník Ondřej Červenka má na sestavování zasedacího pořádku svůj systém a na různá místa posadí jen určité lidi. „Většinu hostů už znám, takže mohu odhadnout, vedle koho se budou cítit dobře,“ vysvětluje svoji kombinační teorii a ukazuje hustě popsanou A4 s rezervačními diagramy na večer, kde se občas mihne velkými písmeny zkratka FT. „FT je zkráceně ,first time‘ a znamená, že ten, kdo k nám přichází poprvé, dostane místo na kraji lavice, protože být uprostřed by pro něj mohlo být na začátku stresující,“ říká číšník. „Dostane jen jednoho souseda a vyzkouší si, že společné stolování je úplně v klidu. Příště si bez obav sedne mezi víc lidí.“
Míša Jorgensen v Sanshu ráda pozoruje, jak to u stolů žije a co dělají s lidskou pospolitostí. A také kdy, jak a kteří hosté se seznamují. Tak například skupinka čtyř mužů a skupinka čtyř žen vedle sebe je prý vysloveně magnetická kombinace: „Ale nesmí to být moc brzy večer. Ženy si chtějí na začátku hlavně povídat mezi sebou a muži je u toho znervózňují.“
Dobrovolně a rády spolu u stolu komunikují také dvě smíšené dvojice. „A pak když večeří vedle sebe dvě větší skupiny hostů. Pozitivní roli v tom hraje alkohol a obě party mají tendenci se jakoby hecovat a trumfovat. Jinak se ale obecně mezi sebou ochotněji seznamují muži a pak cizinci.“

Chuť kmene
Úspěch společných stolů v Praze i ve světě se dostavil ne proto, že jde o nový převratný trend, ale proto, že jde o „trend“ naopak neskutečně starý. O prapůvod a prazáklad našich stolovacích zvyků. Všichni kolem jednoho stolu s mísou uprostřed, z níž si stolovníci nabírají – to je historický, až pudový moment v příjmu potravy. Jedli jsme tak odjakživa spolu se svým kmenem, rodinou, osazenstvem usedlosti. Teprve moderní historie přinesla francouzské restaurace s jejich pidistolky a později nukleární rodiny máma–táta–děti s maximálně pěti členy, kteří spolu stolují spíš málo než pravidelně. Tak málo, že jim dnes pohled do talíře souseda připadá jako nepatřičné narušení intimity (v tom negativním případě) nebo jako naprostá kuriozita (v tom kladném).
Návrat k jednomu stolu s ostatními proto může být pro všechny skvělou zkušeností, chceme-li být tím, kým opravdu jsme.

Sdílej s ostatními