O mně

Jak umlátit žábu knedlíkem

BelMondo, 11.01.2013

Jak umlátit žábu knedlíkem

Po šesti letech tvrdé práce pro restauraci dostali michelinskou hvězdu. Teď mají za sebou první rok života s tímto prestižním oceněním. Co je naučil? Mířit na stejný cíl? Nebo snad ještě výš?

Vraťme se na chvilku k historce z chladného předjarního dne – 14. března 2012, kdy hvězda pro první českou restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise konečně spadla z gastronomického nebe na pražské Haštalské náměstí. Nebyla jediná, druhá přistála Romanu Paulusovi z Alcronu. Ale v „Degustaci“ byla za českou kuchyni, což je významný fakt.
Že vyhráli, se vědělo už od rána. Od té chvíle se proto na večer chladilo šampaňské Henriot Magnum pro celý tým, počítaje v to i dodavatele surovin. Všichni čekají na odchod posledních hostů, až konečně šéfkuchař vypluje z kuchyně a začne přijímat gratulace. Trvá to, nejprve musí skončit směna. Konečně Oldřich Sahajdák přichází, jenže k překvapení všech je oblečený v bundě, s kulichem naraženým hluboko do čela. Rychle děkuje, loučí se a odchází středem „domů k dítěti a ženě“.
Pro novináře, kteří uzavřeného Oldřicha aspoň trochu podle možností znají, to nicméně není překvapivá věc. Sahajdák dá vždycky přednost zkoumání nových receptů a surovin za dveřmi kuchyně před poskytováním interview a cvakáním fotoaparátu. Ani michelinská hvězda to nezměnila. Proto nejspíš nevíte nic o jeho manželství ani o tom, jak bydlí, zato můžete z časopisů přesně zjistit, co si myslí o budoucnosti knedlíku a jak připravuje rajskou omáčku.
Tomáš Karpíšek, jeden ze spolumajitelů La Degustation Bohême Bourgeoise, v tom ale spatřuje i klíč k Sahajdákovu úspěchu: „Olda je pilný, svědomitý, pečlivý a zodpovědný. A to jsou věci, po kterých se dostavuje úspěch.“ Zatímco hlavní aktér nabírá síly na další pracovní den v posteli, vzpomínaný večírek pokračuje do pěti hodin do rána.

Nepropadnout panice
Mezi otevřením restaurace a přípitky uběhlo důležitých šest let, v nichž vždy šampaňské neteklo. V prvních měsících po otevření například nebylo zrovna plno. Někdy ano, pak dva hosté za celý den. „Dva je možná ještě horší než nikdo,“ vzpomíná dnes již s úsměvem šéfkuchař Sahajdák. „Hosté tehdy nebyli připravení dát nadprůměrný obnos za české suroviny, byť luxusní kvality a z nákladných zdrojů. Mátl je jídelní lístek, z nějž si mohli vybrat nikoli konkrétní jídlo, ale jen jedno ze tří degustačních menu. A také to, že se stoluje relativně dlouho, protože zážitků je připraveno opravdu hodně.
V takové chvíli je hrozně důležité nesejít z cesty. Měli jsme v kuchyni několik cizinců a cizinek – pamatuju se, jak jsme seděli na koších a prostě se od nich učili. Třeba uvařit polévku miso nebo cokoli z jejich národní kuchyně. Abychom nepropadli panice.“
Po loňském triumfu se návštěvnost i tržby vyhouply o třicet procent. „Nejprve přišli všichni místní, tedy hlavně Češi – jakoby zkontrolovat, jestli jsme se nezměnili,“ vysvětluje Tomáš Brosche, manažer restaurace. „Samozřejmě dorazili také lidé, kteří přišli jen kvůli hvězdě. Pak tahle vlna trochu opadla a teď si nás zas naopak díky průvodci nachází víc turistů.“
Ze zahraničí nechodí jen hosté, ale též nabídky kuchařů, kteří se touží ve hvězdičkové restauraci něco naučit; a to i zadarmo. Láká je možnost zapsat si takovou zkušenost do svého životopisu a možnost osahat si Sahajdákův styl a přístup v praxi.
Naše mise
„Osobně jsem byl moc rád, že to ocenění přišlo, ale víc kvůli lidem v týmu než kvůli sobě,“ říká Tomáš Karpíšek. „Už předtím jsme měli uznání odborné veřejnosti a vlastní klientelu, což by nám ke štěstí stačilo. V poslední době jsem však měl pocit, že by kluci mohli přestat věřit, že to, co děláme, je správná cesta. Hvězda přišla přesně v pravou chvíli,“ kvituje s doposud rozpoznatelnou úlevou v hlase.
„To, co děláme“ znamená ve stručnosti řečeno českou kuchyni ve francouzském měřítku kvality: šneci z Lužických hor, slámová polévka s liškami, ratibořický králík s topinambury. „Náš cíl byl dělat perfektní jídlo. Dokázat, že česká kuchyně patří na stejnou úroveň jako zahraniční a že se nemáme za co stydět. Ani za kapra, ani za knedlík. Chtěli jsme jít koprovkou proti humrovi – nebo jak taky říkáme: utlouct žábu knedlíkem.“ Žába možná nebyla přímo utlučena, ale rozhodně loni na jaře před českou restaurací konečně smekla…
Na první pohled se tu od té doby nic nezměnilo. Šéfkuchař nicméně přiznává, že mu hvězda dodala větší sebedůvěru. „Dřív jsme u všech změn váhali. Teď si víc troufám. Neřeším, jestli můžu dát na bramboru mák, jestli to třeba není moc drzé. Udělám to.“
Už od začátku však věděli, že dokážou uspět s českou kuchyní i na vyšší úrovni. „Když ještě vařil ve Four Seasons Ital Vito Mollica, říkali jsme si: Je dobrej, ale taky proto, že vaří mateřskou kuchyni. V ní si věří a obhájí ji. Nám teď taky nemůže žádný inspektor říkat, jak má správně chutnat koprovka. To víme my lépe, to je naše mateřské jídlo,“ poznamenává Karpíšek.

Dvě hvězdy
Ačkoli první rok s hvězdičkou není v La Degustation ještě u konce a do dalšího udílení hvězd zbývají dva měsíce, hodnotící komisaři se už dlouho prohánějí světovými restauracemi a zkoumají kvalitu. Také v „Degustaci“ byli. A výsledek je – zdá se – zpečetěn. I laická veřejnost však ví, že udržet si ocenění je obrovský stres, který přinesl spoustě šéfkuchařů víc problémů než původní hvězda radosti.
Jakou strategii zvolil Karpíšek, aby se jeho lidé v této vysoké hře nedostali „do záklonu“? „To je jednoduché,“ usmívá se. „Rozhodli jsme se chtít ne jednu, ale dvě hvězdy.“ Zároveň jedním dechem vysvětluje, že ambice po hvězdách zůstala „virtuální“ a je to pro ně celou dobu jen pomyslná meta. Ne skutečný cíl. „Chceme být tak dobří jako michelinské restaurace. A jestli pak přijde i hvězda, není to nejdůležitější.“
Že ji obhájí i letos, je nicméně v tuto chvíli pravděpodobné. „S inspektory Michelinu jsem samozřejmě mluvil, když tu byli,“ potvrzuje Tomáš Bronche. „Řekli mi: ‚Děláte to dobře, dělejte to tak dál.‘“ Je snad možné naznačit víc?
Úcta a odhodlání
„Dělat to dobře“ jsou tři krátká nevinná slova, která stojí často pekelné úsilí – člověku mimo obor až nepředstavitelné. K příjemným stránkám práce v restauračním byznysu naopak patří, když Karpíšek odveze svoje zaměstnance za zážitky se špičkovou gastronomií. „Právě jsme se vrátili z nejlepší světové restaurace, dánské Nomy. Chtěl jsem, aby si všichni osahali cíl, kam míříme. Aby znali pomyslný bench mark.“ Na tři turnusy odvezl za zkušenostmi nejdůležitější členy týmu ze všech kuchyní obchodně spřízněných s „Degustací“ – celkem šestnáct lidí.
Získané dojmy z Nomy jsou už evidentní: zatímco mluvíme, v kuchyni se testují možnosti nového receptu. Černý kořen, česká zimní sezonní surovina, se po dánském vzoru vaří ve vápenaté vodě, což jí má dát zajímavý, jakoby fosilní vzhled. Ačkoli se tu v kuchyni pracuje s českou tradicí, což by teoreticky měl být krok zpět, jídlo se posouvá pořád vpřed. S úctou, ale zároveň s odhodláním hodným vývojového oddělení Applu.
Význam hvězdy pro celou českou gastronomii je podobný jako pro motivaci zdejšího personálu. Podstatný, ale virtuální. I kdyby michelinský bedekr neexistoval a hvězdy nepršely, jako že podle předpovědi budou, posunula již restaurace v Haštalské vývoj celé české kuchyně.
Právě tady jí umožnili vykročit konečně z vězení švejkovské minulosti; právě tady se – omlazená – začala zdravě vyvíjet v rytmu současného světa. Další kapitoly mohou následovat.

Sdílej s ostatními