O mně

Opravdu férová klobása

BelMondo, 11.10.2012

Pro pověstné britské klobásy si od jara můžeme chodit do řeznictví v pražské Náplavní ulici. Gastronomická novinářka Hana Michopulu to troufale považuje za událost roku 2012. Co je na britské klobáse pro Čechy tak objevného?


Britské klobásy z hrubě mletého vepřového a čerstvých bylinek jsem ochutnala poprvé na kuchařském kurzu v Londýně. Bohužel mi zároveň s posledním soustem došlo, že je to nadlouho naposledy: doma v Čechách tak dobré nekoupím. Rozhodnutí vlastnoručně je vyrobit mě proto posedlo celkem rychle. Přísahám, že už jsem dokonce v Makru držela v ruce balík s vepřovými střívky. Jen fakt, že balení obsahovalo 50 metrů této fascinující věci, mě odradil donést ho až k pokladně a doma nacpat masem. Nebylo mi totiž jasné, co udělám se zbylými 49 metry. Vyhodit je mi přišlo… trapné.
Když pak letos na jaře otevřelo v Praze v Náplavní ulici řeznictví The Real Meat Society Angličana Paula Daye, staly se pro mě jejich britské klobásky událostí. A jak si rok 2012 pro sebe ukrajuje pořád větší kus času, je jasné, že to byla a je událost roku.

Vše je dovoleno
Jak je možné se takhle moc zaseknout právě na britské vepřové klobásce, když celá rodina těchto čerstvých, tzn. neuzených, nefermentovaných klobás je daleko větší, a její příslušníci dokonce bydlí blíž než na ostrovech? Když bratwurst je dokonce důvěrně blízký příbuzný… Když francouzských chipolatas byl kdysi plný Carrefour a italské salsiccia si můžete koupit v každém italském „deli“, kterých je, alespoň v hlavním městě, habaděj?
Protože: zatímco německý wurst je jemněji mletý a hlavně nekompromisně hutně nacpaný do střívka, Britka má strukturu hrubější, volnější – jako doma mleté maso. Zatímco salsiccia obsahují více než šílených 50 procent bůčku, a připravují se proto často rozkrojené napůl, aby nevyprskla tím obřím množstvím tuku, Britka má většinou sympaticky „pouhých“ 40 procent bůčku a 60 procent vepřového ramínka. Hlavně si ji však oblíbíte kvůli punkově divokému, ale vkusně zkombinovanému dochucení, které z british sausages dělá přitažlivou surovinu na vaření. Moje nejoblíbenější je šalvějová s muškátem a zázvorem. Tradičně se přidává jablečná složka nebo rozmarýn a tymián, také telecí maso s citronem. Dovoleno je ale všechno od portského přes kaštany a pažitku po pórek, ovšem pod podmínkou stylové čistoty.
Míša Jorgensen, která je hybnou silou Paulova řeznictví, mi vysvětlila, že příchutě jsou otázkou osobité řeznické kreativity. Ona a Paul jeli dokonce před otevřením hledat inspiraci do New Yorku: „Věděli jsme, že britské klobásky jsou klasika, ale v Americe se tenhle trend dostal v současnosti nejdál. V Brooklynu je kultovní artisan řeznictví The Meat Hook, kde prodávají nóbl klobásy ochucené rovnou podle světových jídel. Třeba klobása Kohout na víně je kromě masa plněná tymiánem, červeným vínem a karamelizovanou cibulí. Nebo Cordon bleu se šunkou a švýcarským sýrem. Fantastické byly taky pizza klobásky s tomatovou pastou a mozzarellou.“
Míša s Paulem se však (podle mě naštěstí) drží spíše britského stylu, který je pro Čechy i tak dost výstřední. Jejich výlet do New Yorku připomínala v pražském řeznictví letos na jaře hlavně brčálově zelená klobása z divokého česneku, ale podzim prý chystá větší tvůrčí žně. Na Míšině vizitce stojí „from field to plate specialist“ a je to právě ona, kdo hlídá, aby dodávky do řeznictví pocházely pouze z chovů férově chovaných českých zvířat. Paul se pak stará o to, aby výroba a bourání masa byly, jak se říká, artisan, tedy umělecko-řemeslné, neprůmyslové. Jestliže při jarním otevření prodali pražským zákazníkům opatrných šest kilogramů klobás, teď už je to více než 30 kilogramů týdně.

Párek s důvěrou
Mohli byste namítnout – a měli byste naprostou pravdu –, že britská klobása je prostě takový ochucený karbanátek ve střívku. Připravený z nadstandardních surovin, ale prostě – karboš. Míša Jorgensen to ale považuje za přednost, nikoli kaz: „Konvenční uzenářská výroba má v současné době jedno společné – všechno je zoufale umělé. Pořád chci najít dobré párky, ale nikde nic. Víc nebo míň umělý obsah, víc nebo míň umělé uzení. Když rozkrojím párek, těžko z něj něco vyčtu, protože uvnitř je tak homogenizovaný, že je nemožné udělat si správný názor. Technologie jsou dál než lidské smysly. Nedokážeme ani poznat, že obsah je už za hranicí jedlosti. Proto se mi líbí, že když rozkrojím britskou klobásu, je všechno jasné a čitelné. Mohla bych do ní namlít víc tuku. Ale bude to vidět! Můžu do ní dát víc strouhanky, ale bude to cítit.“
Právě opravdovost je na britské klobáse tou nejlákavější vlastností. Co na tom, že tato jistota se opírá o přítomnost obyčejného vepřového bůčku a ramínka. Je to „jen“ ramínko a „jen“ bůček, ale máme je jisté! Na rozdíl od párků, kde má naše jistota zlověstně surreálnou podobu mletého zvířecího odpadu, britské klobáse se dá… uvěřit. Jako dřív, když se párek dával s důvěrou dětem do jedné ruky a rohlík do druhé místo svačiny. Tenkrát, kdy se párek s bramborovou kaší počítal za nezpochybnitelně domácké jídlo. Všimněte si, jak se zvyky mění. Ostudnější než dát dítěti do ruky párek je snad jedině vložit mu do ní zapálenou cigaretu. Obsah slov se změnil a nevěřte klišé, že je to jen otázka peněz. Ostatně, britská klobása má za sebou také temnou minulost a vděčí jí za své druhé oficiální jméno „banger“.

Obyčejné věci
To bylo tak. V době potravinové nouze po druhé světové válce dávali britští řezníci do klobás mnohem více mletých sucharů, než by se slušelo, ale také vodu. Spoustu vody. Ta se pak při smažení měnila na páru a klobásy v pánvi pod jejím tlakem vybuchovaly. Odtud název „banger“ neboli petarda. Dnes mají své renomé zpět. Jméno banger už jim však zůstalo jako přišité.
Bangers tedy zase obývají pulty luxusních lahůdkářství a farmářských trhů v lepších čtvrtích, i když už dávno nevybuchují. Jejich složení z nich teď naopak dělá typického představitele toho nejžhavějšího trendu v gastronomii. Dal by se popsat asi takhle: „Vezmi něco tradičního a obyčejného a vyrob z toho něco zajímavého, hodnotného.“ Přes všechny výstřelky šéfkuchařů a luxus špičkových restaurací jsou právě obyčejné věci tím nejprogresivnějším gastronomickým proudem dneška.
Copak moje nejpůsobivější zážitky s jídlem v poslední době nejsou rakouská senná polévka a šnaps z borovicových šišek? Copak se české restaurace nezbláznily do laciných a dříve podřadných hovězích líček? A ty zahraniční do vnitřností, bůčků a ocásků? Copak třikrát po sobě nejlepší restaurace světa, dánská Noma, nezaložila svůj úspěch právě na tomhle? Nic proti lanýžům a ústřicím, ale udělat z „ničeho něco“ je to, co naše kolektivní vědomí postrašené krizí oceňuje nejvýše.
Fakt, že něco tak obyčejného jako vepřová klobása může být trendy, si Míša Jorgensen velmi pochvaluje: „Britskou klobásu můžou dělat v malém i drobné provozy. Je to kreativní, zábavné, čitelné, nenáročné. Tahle klobása má budoucnost. Myslím, že další nás budou brzo následovat.“ Kopírování napodobenin se průkopnice britských uzenin v Česku prý nebojí. „Je potřeba oddělit konvenční a artisan klobásu. Do té první se namíchá sušená ochucovací směs koupená v řeznickém velkoobchodě. Do té naší dáme čerstvé byliny a maso, žádné polotovary, žádné konzer-
vanty. Je to výsledek přemýšlení a vtipu.“
V podzimní Paulově kolekci se přemýšlení projeví třeba představením oxfordské telecí klobásy, vepřové s jablky a zvěřinové. Už teď se prodává thajská s červeným kari a pak také havajská, kterou Paul pro jistotu předem komentuje: „Svět se dělí na lidi, kteří ananas s masem nesnášejí, a na ty, kteří ho milují. Tak pro ty druhé ji dělám já.“
Možná že ve světě rozděleném na ty, kdo britské klobásy milují, a ty, kterým nezachutnají, budete patřit k těm druhým. I tak vám ale mohou říct mnoho o tom, jak zacházet s vlastním gastronomickým dědictvím a jít přitom dopředu, a ne zpátky.

Sdílej s ostatními