O mně

Ústřice: chuť moře a vlahého větru

11.11.2006

Je listopad a sezona ústřic je už třetí měsíc v běhu. Předpokládám, že většina z mých českých spoluobčanů není pokušení ze syrových mlžů nijak naléhavě vystavena. Přitom obyvatelé přímořských států si právě teď dávají s chutí do nosu. Ústřice platí za lahůdku, a to přesto, že si možná myslíte, že chutnají jako mokro v nose. Jak to, že gurmáni považují za lahodné to, co začátečník stěží polkne?

Odpověď zní celkem jednoduše: některé komplikovanější chutě nebo pokrmy je potřeba lépe poznat a pochopit. Což, uznávám, zní divně: jak se to asi dělá - pochopit jídlo? Tak třeba právě ústřice. Ti, kdo vysrknou studený obsah lastury poprvé v životě, jsou obvykle v šoku z toho, že to vůbec dokázali. Vzápětí si stěžují na jejich nechutně hlenovitou konzistenci. Přitom konzistence je to poslední, čeho si na ústřicích máme všímat, stejně jako už dávno nezkoumáme chvějící se sulc, škvarky nebo vejce naměkko. Pravý důvod, proč může talířek s pouhými šesti kousky ústřic stát tolik, kolik stojí, je jen a jen chuť. Chuť moře, vlahého větru, soli ve vzduchu a možná i řas na břehu a mokrého kamení - zkoncentrovaná v jednom jediném soustu.

Když je navíc pokapete svěžím citronem a sníte s teplým toastem, pořídíte si nekonečně jednoduchý, ale geniální chuťový požitek. Podobnou chuť, i když trochu méně intenzivní, přece tolik milujeme na čerstvě ulovených rybách.

Ústřice jsou nejlepší u moře

Pokud tedy na ústřice natrefíte, pak si vzpomeňte, že stačí podržet na patře - určitě nežvýkat, chvilku vychutnat a spolknout. Pak je tu samozřejmě otázka, zda jíst či nejíst ústřice v Česku - tedy v suchozemi.

Alain Ducasse, jak říkají francouzští novináři - manitu francouzské gastronomie, tvrdí, že si ústřice objednává zásadně jen u moře, ve vlahý podvečer, za zvuků přílivu. Nechci vás dráždit, ale něco na tom je, protože každé jídlo je spjato s určitým kusem země a jinde už prostě nechutná TAK.

Stejně jako by svíčková chutnala přinejmenším podivně na francouzské riviéře, tak i ústřice na Kampě přichází o dobrou polovinu. Až vám je tedy v nějaké lepší restauraci na Malé Straně nabídnou, řekněte číšníkovi spolu s Alainem Ducassem: „ústřice jím jedině u moře...“ Nebo radši ne. Ale myslet si to můžete.

Zázvor čistí „patro“

U syrových plodů moře ještě chvíli zůstaneme. Jen v hlavním městě je nejméně dvacet restaurací, kde se podává sushi, pokrm ze syrových ryb a rýže.

V drtivé většině v nich přitom nesedí ani pracovníci asijských ambasád, ani turisté, ale Češi. Přesto si až každý třetí český zákazník nevezme nakládaný zázvor a kopeček téhle lahůdky nechá bezradně ležet. Ať už si o nakládaném zázvoru myslíte cokoliv (já vím, chutná trochu jako mýdlo, ale fakt jen trochu), celému sushi obřadu dává zásadní smysl. Po každém soustu vyčistí chuť a tak se můžete do kopečku rýže s plátkem čerstvounkého lososa zamilovávat jako na začátku, znovu a znovu... A ještě mi prosím přineste sashimi, díky!

***

Jednička z konverzace na téma ústřice

Neloví se, ale doslova pěstují v ústí řek, kde se mořská voda setkává se sladkou Jíme je jen v měsících obsahujících v angličtině písmeno R, tedy ne v létě. Dnes se nedodržuje tak striktně.

Pravdou ale je, že v létě se tito mlži rozmnožují a jejich maso není tak kvalitní.

Otvírají se vždy těsně před konzumací. Za každou cenu se vyhněte tomu, abyste je otevírali sami a nevěřte speciálnímu noži k tomu určenému. Je to nebezpečné, náročné a úplně zbytečné.

Všem návodům zveřejněným k této činnosti v časopisech a knihách se smějte. V restauraci totiž podávají ústřice vždy otevřené. Ostatně i Karel Gott si nechával v pražském Seafoodshopu otvírat ústřice přímo na místě a hned je tam také ochutnával.

Je mnoho druhů ústřic. Z různých pobřeží světa, levné, malé, větší. Pokud někde narazíte na ústřice z La Rochelle, určitě vysypte prasátko. Uvnitř hluboké „skořápky“ je uložena veliká, měkoučká ústřice působivé chuti. Jednu takovou bych vyměnila za kyblík obyčejných.

Sdílej s ostatními