O mně

Cukr a glutamany stojí chuti v cestě

04.11.2006

Kdysi dávno, na své první návštěvě Paříže, jsem si posteskla známému z Čech, který tam tou dobou pobýval už několik let, že mi francouzské jídlo zrovna nejede. Chápal to. „Taky mi nejelo, když jsem přijel,“ uklidňoval mě. „Z darů moře, ale i z jídla na těch nejnóblovějších recepcích se mi na začátku skoro zvedal kufr. Všechno mi chutnalo buď divně nebo planě. Časem ale, když vyblednou vzpomínky na dvacet deka vlašáku s dvěma rohlíky, se ti chuť vyčistí a zachutná každému.“

K některým jídlům se totiž člověk musí doslova a do písmene projíst. Vždyť komu hned zachutnal parmazán nebo sušená šunka? Kdo si napoprvé zamiluje jehněčí kýtu nebo kozí sýr? O složitějších chutích se totiž nejprve musíme něco dozvědět a pochopit je.

V cestě nám však často stojí glutaman a jiné chuťové látky, které jsme zvyklí konzumovat v potravě. Také přidávání cukru může za určité pomatení naší chuti. Ten často pořádáme ve velkém, aniž o tom víme. V kečupu, hotových omáčkách, majonézách, uzeninách, ale často i s jiným masem a vůbec v takřka jakékoliv průmyslově zpracované potravině.

Přirozeně teď nemluvím o sladkostech. S nimi je to ještě horší. Jejich přítomnost v jídle zařídí, že vám jakoby „chutná“ všechno, i kdybyste právě přežvykovali pečenou matraci.

Tak třeba právě sladké: všimněte si, že v ústech vždycky hned převálcuje všechny ostatní chutě. Takže dáte-li si třeba hamburger se sladkým kečupem, těžko už můžete o chuti masa nebo pečiva říct něco přesvědčivého. Není totiž cítit. Už víte, proč je v „hambáči“ sladká i houska?

Ale i když mám pro „rychlé kompromisy“ pochopení, nemůžu před vámi skrývat, že „junk food“ (čili průmyslově zpracované jídlo, jak mu říkají ve světě), mění naši od přírody náročnou chuťovou výbavičku a schopnost vychutnat přirozenou podobu potravin. Když si ale dopink v podobě chuťových látek podávaný kapitány potravinářského průmyslu odepřete, otevře se vám fantastická říše skutečných chutí, jemných tónů a opravdového ničím nefalšovaného požitku.

Biftek je bez pochopení jenom kusem krávy Čím méně špatnému jídlu holdujete, tím více najednou v ústech cítíte. Poznáte, že „dobrá“ není jen slaná a sladká chuť. Objevíte, jak fantastické může být třeba zlatavě husté citronové máslo na plátku bílé pevné ryby (viz recept vedle). Jak úžasně může chutnat (dobrý) chleba s (dobrým) máslem a třeba špetkou mořské soli. A nemusíte hned začínat ústřicemi. I k nim se dá projíst, aniž by vzbuzovaly dávivý reflex.

Uvidíte, že když se nakládá s parmazánem jako s kořením, a ne jako s eidamem na strouhání, není to až tak nesnesitelně drahý sýr. Prozradím vám, které dochucovací lahvičky ve spíži jsou ty správné, a které nestojí ani za pětník. A co to vlastně znamená „pochopit jídlo“?

Pochopit znamená do jisté míry zapomenout na předsudky. Protože s předsudky byste si nelízli ani vanilkové zmrzliny, neochutnali biftek. To je přece jen „něco jako mražené mléko a záda z krávy“.

***

Filé z tresky s citronovým máslem

Kuchařky nabízejí bezpočet rafinovaných receptů s tisíci ingrediencemi, ale tento je esencí všech. Kvalita ryby je tu důležitá, protože recept stojí víc na síle její chuti než na přísadách. Můj nejnovější tip je mražené filé Marks and Spencer, ale není podmínkou. Vezměte tedy co nejkvalitnější bílou rybu, jakou si můžete dovolit, třeba tresku nebo halibuta - pro dva asi tak 500 g. Osušte kuchyňským ubrouskem a osolte. V pekáčku rozpusťte máslo (ne rostlinné!), přidejte pár kapek vymačkaného citronu (půl lžičky úplně stačí) a rybu na něj položte. Dejte péct do trouby rozpálené na 180 °C asi tak na 20 minut, ale ne víc. Filé musí zůstat křehké a šťavnaté. Poté rybu z pekáčku vyndejte a položte někam na teplé místo. Pekáček s máslovou šťávou teď dejte zpět do trouby a nechte odpařit všechnu přebytečnou tekutinu, kterou prve pustilo maso. Šťáva se chuťově zkoncentruje a perfektně zhoustne. Jakmile začne zlátnout a při krajích hnědnout, vytáhněte ji z trouby ven. Chutná famózně: sladké tóny másla dostaly perfektně jemný citronový říz. Na nic nečekejte, přelijte ji přes plátek ryby a jezte - chcete-li, pak s bramborami. Výborná jsou také pečená cherry rajčátka, fazolky vařené v páře nebo pórek dušený se smetanou.

Sdílej s ostatními