O mně

Bez hořkého by život nebyl dost sladký

09.12.2006

Myslím, že každý, kdo se chce zdokonalovat v lásce k jídlu, by měl mít svého osobního guru. Někoho, kdo jej na cestě za vytříbením chuti, posune vpřed, odhalí nové horizonty a skrytá tajemství, protože jídlo je hobby, na něž člověk nemá být sám.

Některé chuťové radosti vám prostě musí ukázat někdo jiný. Jak se pomazlit s dobrým bordeaux, oblíbit si sushi. Ale také poznat půvab obyčejných věcí, jako je olivový olej s bílým chlebem a mořskou solí. Váš guru může být Jamie Oliver stejně dobře jako Rettigová, vaše babička nebo Ital z nejbližší italské restaurace.

Ostatně ani sám Jamie Oliver by se bez inspirátora neobešel. Jeho „kmotra“, šéfkuchaře Gennara Contalda, si můžete při troše pozornosti všimnout v každé Jamieho knize nebo show. Guru je člověk, který inspiruje nebo poradí, i kdyby šlo jen o to, jak si poradit s několika kily kdoulí nebo o to, jak vykostit kapra. Důležité je nebojovat sám, ale s někým po boku. Jestli nemáte opravdového guru, najděte si aspoň mediálního - sledujte satelitní kuchařské programy v češtině nebo čtěte blogy (doporučuji ochutnat www.cuketka.cz nebo www.florentynka. cz.)

Lanýže jsou funky

Můj guru mě naučil mimo jiné rozumět volání chuti. Vysvětlil mi, že nestačí naslouchat jazyku na frekvenci slané-sladké. Vedle hořké a kyselé můžete jazyk zaplavit ještě spoustou dalšího štěstí: třeba chutí mořskou, květinově bylinnou, ale také - věřte nebo ne - chutí, které se říká funky.

Funky pocit, to jsou lanýže, sušená šunka, zralý sýr, ale také kapusta. Pojďme si ale zatím posvítit na hořké a kyselé. V české kuchyni se vžil jeden hluboký omyl, a sice, že zatímco sladká a slaná - jsou ty pravé, charakterní a správné, hořká a kyselá chuť je špatná, ohavná a možná ne úplně poživatelná. Cokoliv nahořklého nebo nakyslého ihned opravujeme cukrem, zachraňujeme a přeměňujeme zpět.

Jaká škoda! I když hořkou a kyselou zrovna nezbožňujeme, dokáží obohatit náš chuťový život. Slouží totiž jako dokonalý odraz pro ty dvě hlavní, charakterní role. Jejich kontrast na jazyku teprve umožní sladkou docenit a silněji prožít. Bez kyselé a hořké bychom prostě nemohli sladkou tolik milovat.

Chvála kachně se zelím

Francouzské děti se tyto základní pravdy učí ve speciálním předmětu na prvním stupni. Nevadí, my se je doučíme ve večerní škole. Dám příklad: třeba čokoláda. Za předpokladu, že si nastudujete jen trochu lepší druhy (to znamená minimálně 35 % kakaa, ale raději víc), ucítíte v ústech báječně se přelévající tóny. Hořké střídá sladké a dává tak sladkému možnost vyniknout mnohem lépe, než kdyby mělo samo nezáživné sólo. Jejich duet je tak působivý, že prožitek pojídání čokolády popisuje mnoho lidí podobně jako sex a já se tomu vůbec nedivím.

Kyselé zase dokonale podtrhuje chuť sladkého, ale také mastného. Tohle máme všichni bohatě nastudováno. Myslete si o kachně s knedlíkem a zelím cokoliv, ale vyváženějším zážitkem se v české kuchyni chlubit nemůžeme. Sladkokyselé zelí se perfektně snoubí s mastnou šťávou a křehkým masem s křupavou kůži, neutrální nadýchaný knedlík tvoří jemné pozadí. Studené (hořké!) pivo všemu dává vyšší smysl. Zastoupeny jsou všechny chutě a tak to má být. Jestli je pro vás kachna s knedlíkem z módy, zkuste si podobně komplexní chuťový zážitek s čekankou.

***

Zapečená čekanka

Nejlepší hořkosladká slast, jakou znám - hned po čokoládě. Její košťály jsou jen malinko nahořklé, ale směrem k listům se chuť mění, sládne. Kdyby to bylo možné, řekla bych, že tuto rafinovanu zeleninu musel někdo sestrojit, nejspíš nějaký chuťový designér. Zapečením konce listů zkaramelizují a v ústech se už jen rozpouští.

Teď v zimě si nenechte ujít!

4 čekankové puky rozkrojte na čtvrtiny a naskládejte do zapékací mísy řeznou stranou navrch.

2 vrchovaté lžíce strouhanky promíchejte se 100 g parmazánu, 100 g pravé anglické slaniny nakrájené na kostičky, lžičkou soli, pepřem, 3 lžícemi sekané hladkolisté petrželky. Touto směsí posypte čekanku, pokropte šťávou z půlky citronu, navrch přidejte 50 g másla rozkrájeného na kousky.

Přikryjte alobalem a pečte 40 minut v troubě při 190 °C.

Pekáč vytáhněte, čekanku zalijte ještě 250 ml smetany ke šlehání a nechte péct ještě 15-20 minut, než smetana zhoustne. Bez chleba je to lehké, ale vydatné a hřejivé zimní jídlo. Pokud si její sladkou hořkost oblíbíte, můžete příště do strouhankové směsi přidat citronovou kůru.

Sdílej s ostatními