O mně

Chilli: balanc mezi radostí a bolestí

30.12.2006

Všichni dobří hostitelé vědí, že nejlepší způsob, jak správně rozjet zábavu na party, je servírovat pro začátek něco pálivého. Oheň zažehnutý v ústech se hodí hasit tekutinou, a tak není nic snazšího než podat sklenku studeného piva, nebo dvě, nebo tři... a dál už to znáte.

Chlebíčky nejsou tak docela můj styl, a tak na Silvestra obvykle připravím pořádný hrnec pomalu dušeného masa se špetkou chilli, spoustou slaďounké cibule a velkými máslovými fazolemi nebo zeleninou. Velkou část husté omáčky schovám na půlnoc, kdy moje hosty chytne druhý hlad. Trochu odleželé chilli nám pak zastudena (a nejlépe jen tak nastojáka v kuchyni) zachutná ještě víc.

Přestože se možná domníváte, že chilli je chuťově vlastně k ničemu, když umí jedině vypálit v ústech kráter, šéfkuchařka Angela Aziz o něm tvrdí pravý opak. Podle ní je chilli dokonce posilovačem chuti. Tato někdejší majitelka legendárního Angels Café v Praze dnes pracuje jako soukromá šéfkuchařka a díky irsko-asijským kořenům se jí dá ve věcech chilli věřit. „Některé pochutiny útočí na váš první chuťový dojem, ale to není případ pálivého. Chilli je jídlo druhé fáze - musí se počkat na účinky,“ tvrdí zapáleně.

Famózní gurmánské večery ve stylu fusion kuchyně, které Angela občas pořádala v restauraci Ateliér a nyní nově v restaurantu Oliva v pražském Podskalí, dokazují, že je to tak. Angela s chilli umí pracovat tak šikovně, že podlehnou i začátečníci. A na jaký účinek si tedy máte počkat? Kapsaicin obsažený v papričkách (to je ten neřád, co pálí, až to bolí) vyvolá v těle obrannou reakci, a tou je endorfin vyloučený mozkem. Endorfin je odpovědí na vyvolanou bolest: zaplaví tělo příjemným pocitem. Tedy bez utrpení není potěšení, jak už si asi mnohý vyzkoušel i v životě. Někteří lidé jsou proto na stálém přísunu chilli radosti závislí.

Pokud si chcete uloupnout kousek radosti i pro sebe a naučit se chilli jíst aspoň rekreačně, doporučuji nejprve vyzkoušet, kde leží vaše hranice mezi slastí a bolestí, a tu vůbec nepřekračovat. Je to zbytečné. Chilli závody přenechme macho kulturám v Texasu a Mexiku. Různí lidé mají totiž různý práh bolestivosti, a to je právě ten důvod, proč jeden bez problému slupne papričku habaňero, zatímco druhému tatáž způsobí pocení, třas a mdloby. V opatrném průzkumnictví by vám mohl pomoci můj seznam rad pro začátečníky (viz vedle).

Snad všechny kuchyně světa si s chilli radostí rády zahrávají, jen v Evropě, a hlavně té střední, tato ďábelská lahůdka nenašla domov. Vysvětlení pro to nemá dokonce ani Angela: „Je to opravdu s podivem, protože třeba takový váš křen, je podle mne ještě mnohem silnější. Něco takového nedokážu sníst ani já, a to jím chilli už od útlého věku,“ říká šéfkuchařka.

Pokud občas zvládnete trošku křenu, ale chilli zatím ne, všimněte si, že obojí otevírá dutiny. Kdosi chytrý řekl, že jazyk je sice hlavním zdrojem naší chuti, ale nos je výtah, který k němu vede. Po požití se sice prožene dutinami hurikán, ale po něm se chuť stane jakoby vnímavější. Pokud si tohle uvědomíte, dáte nakonec Angele Aziz za pravdu: chilli je skutečně posilovač chuti. A přestože vám už odmala říkali, že co pálí, na to se nesahá (natož abyste dávali všanc svoje sliznice!), udělejte občas výjimku. Teď už víte, že radost se u chilli trochu loudá, ale nakonec určitě přijde.

**

Trocha chilli radosti pro začátečníky:

1. Výborným jídlem pro začátečníky, na němž si opatrně ověříte, kolik snesete, jsou jednoduché špagety Allio Ollio (s česnekem, olivovým olejem, chilli a parmazánem). Ale opravdu úžasný, leč pořád ještě nevinný švih získá díky jedné malé papričce i obyčejná zelňačka.

2. Dávkování po jedné sušené minipapričce, které jsou teď v obchodech místy k mání, zajišťuje asi nejspolehlivější kontrolu nad gurmánskými pokusy.

Čerstvé plody různého druhu totiž obsahují velmi rozdílnou sílu kapsaicinu, takže kontrola je obtížná a výsledek pro laika nepředvídatelný. Pro všechny případy: většina ohně se skrývá v nenápadném bílém žebroví zevnitř plodu, ne v barevné dužině.

Odkrojením žebroví papričku kompletně pyrotechnicky odzbrojíte.

3. Pokud své pokusy přeci jen přeženete, nepijte vodu (nijak si nepomůžete), ale mléko nebo kefír. Perfektním neutralizátorem už na talíři je také rýže.

Omáčku můžete ztlumit přidáním trošky cukru.

4. Chcete-li si chilli zamilovat raději postupně, začněte spíše s indickou než s thajskou kuchyní. V té se totiž přidává až nakonec -tedy téměř zasyrova, takže dostanete opravdovou nálož. V indické kuchyni se pálivé přísady přidávají hned na počátku, déle se vaří, takže o část své síly přeci jen v průběhu vaření přijdou.

Sdílej s ostatními