O mně

JE TO KUŘE FAKT Z TANDÚRU?

Reflex, 15.08.2007

Když jsem se dozvěděla, že kuchaři restaurace Essensia pražského hotelu Mandarin Oriental pečou placky a maso v tandúru v hodnotě téměř půl miliónu korun, nutně jsem ten zázrak indické kuchyně chtěla vidět.

Takové kuře tandúri je totiž podobný chyták jídelních lístků jako třeba heslo "pstruh na roštu". Zatímco o rybě všichni víme, že téměř stoprocentně neprojde rozžhaveným roštem, ale krátkou koupelí v oleji na pánvi, a dokonce se tohoto praštěného způsobu dorozumívání v restauracích dobrovolně účastníme, rozklíčovat, zda je nabízené kuře opravdu tandúri, nebo není, je pro nás Neindy složitější. Ale ne nemožné.

JE TO PEC 
Tohle je fakt: jen pokud maso projde pecí tandoor (tandúr), může si tak také hrdě říkat. Mnoho zdejších podniků bohužel pec nevlastní, ačkoliv jídlo v ní upravené nabízejí, nebo se dokonce po ní jmenují (jako jistý podnik v Praze 6). Tahle pec je totiž poměrně zásadní investice do vybavení kuchyně.

Ale od začátku, co vlastně ten tandúr je? Pec ve tvaru amfory, zpravidla zapuštěná do pracovní plochy, která dokáže dosáhnout teploty až 480 stupňů Celsia. Charakter tepla je sice intenzívní, ale přitom ne destruktivní, takže dělá s jídlem chuťové divy. Zkráceně: teplo spíš sálá a žhne, než by spalovalo. Stěny mají být nejlépe hliněné a uvnitř se má správně topit dřevěným uhlím, které dává jídlu nenapodobitelnou chuť. Levnější typy jsou kovové a fungují na plyn.

ÚZKÉ HRDLO

Jakmile vejdu do kuchyně hotelu, přichází právě z restaurace objednávka na Jingha Prawns -krevety z tandúru. Jako na zavolanou. Bez okolků vidím okamžitě, co to obnáší - indický kuchař Unni napíchne několik velkých krevet marinovaných den předem v omáčce z jogurtu a koření Tandoori Tikka Masala na víc než metr dlouhou kovovou jehlu. Odklopí těžké víko pekelné pece a vloží jehlu s krevetami dovnitř tak, že ji prostě opře o dno. Žhnoucí stěny trouby maso pilně grilují a Unni zatím tvaruje těsto - placky čapátí a nán. Za chvíli je doslova nalepí na hliněnou stěnu pece a upeče. Hrdlo pece je poměrně úzké, což vzbuzuje obavy vzhledem k tomu, že se obsluha provádí zásadně rukama. Trocha oleje při pečení placek ukápne dovnitř, načež se vznítí obrovské plameny. Unni má stále ruce uvnitř a nepřestává se na mě usmívat. Jeho předloktí jsou ocejchovaná množstvím šrámů více či méně živých. "Už dávno nepálí," tvrdí Unni, a jelikož se stále usmívá, zkusím mu uvěřit. Většina indických kuchařů, kteří tandúr obsluhují, prý nemá ani chlupy na rukou a za kůži jsou tak nějak vděčni. Horší je, že se teď kvůli oleji bude muset tandúr vyčistit, samozřejmě za chodu. Do utěrky vypodložené půlkou kokosového ořechu se dá speciální směs ze špenátu, vaječných bílků a jogurtu, jež má schopnost nečistoty navázat a kterou se žhavá trouba vytře.

VŘAVA KOŘENÍ

Další Jingha Prawns už byly moje - s jogurtovou omáčkou z máty a koriandru, chilli-rajčatovým čatní a s fantastickým chlebem nán (podle mě lepším než čapátí), který byl hebce měkký a křupavý zároveň - tak málo či tak mnoho, co od chleba chceme. Všechno chutnalo konejšivě, čistě a jemně, přesně tak, jak jsem o indickém jídle zatím jen čítávala v časopisech a knihách. Po dryáčnické vřavě koření, jaké známe z levných indických restaurací a domácích pokusů se směsmi všeho druhu, ani památky. Chuť jídla z tandúru připomíná asi nejvíc aroma po grilování na dřevěném uhlí - což je také moje rada pro vás na závěr, abyste příště rozpoznali, co dostáváte. A nebude na škodu, když se předem zainteresovaně poptáte, jak to s tandúrem v kuchyni opravdu mají. V Čechách je podle šéfkuchaře Ariho Munandara ještě několik tandúrů. "V Praze ho mají například restaurace Mayur, Rasoi, Taj Mahal, ale co vím, nikde není pravý keramický." Další takové podniky se mi podařilo vypátrat také v Písku, Prachaticích (oba se jmenují Tandúr), Českých Budějovicích (Gateway from India) a Brně (Taj).

P. S.: Autentické kousky restaurace Essensia a dalších (i když bez tandúru) můžete zažít na akci nazvané Prague Food Festival, která se koná 7.-9. září na pražské Kampě. Za krásných 350 korun tu můžete ochutnat delikatesy od restaurantů, které se umístily v TOP 100 podle nezávislé ankety Maurerův výběr GRAND RESTAURANT 2007. Více na www.praguefoodfestival. com

Sdílej s ostatními