O mně

LÉČBA ŽEMLOVKOU

Reflex, 12.09.2007

Každému, kdo tvrdí, že neumí vařit, trpělivě vysvětluji, že vaření není žádná magie, ale jen otázka vystižení správné konzistence. Vyčkání okamžiku O. Kdy nastává?

Chceme od jídla vlastně tak málo! Křupavé hranolky, na skus ovšem měkké, až moučné, s drobounkými krystalky soli a mikrobublinkami horkého tuku. K nim steak s kůrčičkou a uvnitř křehké, rozpadavě poddajné vláknité masíčko plné šťávy. Běda, jakmile se prošvihne klíčový bod zlomu, kdy se křupavý brambůrek zničehonic mění na suchý a tvrdý a po chvíli ještě na mokrý a houbovitý hranol. Běda, když maso ztuhne, vyschne a zhouževnatí! Samotná chuť už najednou neznamená nic.

Jako děti jsme byli na ten pocit v ústech obzvlášť citliví. Všechny podezřelé pokrmy, jako ledvinky ("nějaký divně hladký"), houby ("co když je to šnek?") nebo hovězí jazyk (fuj, to asi není maso), jsme radši vyplivli, aniž jsme na sebe vůbec nechali působit jejich chuť. Taková jídla prostě neprošla vstupní kontrolou konzistence.

Šéfkuchaři tohle všechno samozřejmě dobře vědí. Jen ti nejtalentovanější z nich ale dokáží s konzistencí na talíři také pracovat. Ti se pak dostávají do kuchařského nebe a stanou se pojmy v encyklopediích. Dokáží totiž zařídit, abyste kromě chuti měli požitek I ze souhry rozdílných textur: třeba když křupavé propojí s mazlavým v jednom soustu. Záblesk této dovednosti jsem nedávno zažila v nedlouho otevřené restauraci La Degustation Boheme Bourgeoise. Vafle z tataráku mi dopřála přesně to, o čem vám tu vyprávím. Zatímco moje zuby krásně křupaly o vafli, dásně objímalo mazlavé, jemnňounce přikořeněné telecí maso. Požitek. Chtěla jsem to zažít a tak jsem se doma rozhodla, že udělám žemlovku. Překvapeni? Představte si žemlovku nadýchanou, zaprášenou cukrem, na okrajích vypečenou a uvnitř krásně měkkou, až krémovou. Cítíte vůni karamelu, vanilky, másla, pečených jablek a domova. Všichni jsme byli jako malí týráni zároveň i její mokrou, břečkovitou verzí ze školní jídelny. Před časem jsem proto z pracovních důvodů podstoupila autoterapii. Vyzkoušela jsem několik receptů, abych našla pro svou knihu tu pravou a nejlepší domácí. Školní trauma se mi pomocí pokusů nakonec podařilo vymazat ze vzpomínek. Pomůžu vám teď taky zapomenout. Stačí udělat jediné. Po vytažení z trouby ji ihned horkou sníst. Vážně. Žemlovka prostě nesmí čekat, až zazvoní nebo až bude dvanáct. Pak totiž zvlhne na důvěrně známou klihovitost s oschlými kraji. A jelikož "nečekat a jíst" je ten jediný podstatný trik, myslím, že ho určitě snadno zvládnete použít.

Toto je jeden z mých nejoblíbenějších receptů na žemlovku z vánočky, i když bez jablek. Já použila zbytek mazance schovaný v mrazáku z velikonoc (je to totéž těsto), ale kupovaná vánočka se hodí taky dobře. Půl kila jí nakrájejte na plátky, každý krajíček potřete zlehka máslem - dejte do trouby vyhřáté na 160 °C a toastujte asi tak 10 minut nebo až jsou plátky mírně křupavé. Mezitím svařte v kastrůlku 500 ml mléka, 150 ml smetany ke šlehání spolu se třemi lžícemi cukru a obsahem půlky vanilkového lusku (zbytek uschovejte na jindy). Prázdnou tobolku vařte v mléku, pak ji odstraňte a mléko nechejte trochu zchladnout. V mixéru ušlehejte dvě vejce a dva žloutky k tomu, postupně přilejte horké vanilkové mléko - vznikne žloutkový krém. Opečenou vánočku naskládejte naplocho do vyšší zapékací misky vymazané máslem. Zalijte žloutkovým krémem. Položte teď misku do ještě větší zapékací nádoby, kterou poté naplníte vroucí vodou tak, aby sahala alespoň do půlky výše stěny misky s žemlovkou. (Je to skvělý způsob, jak nevyrobit suchar a pustit k ní jen "hodné" teplo.) Pečte ve vyhřáté troubě hodinu až hodinu a půl, dokud není krém uprostřed usazený, jakoby ztuhlý. Na konci můžete křupavý povrch potřít meruňkovou nebo jinou světlou marmeládou, kterou právě máte doma. Jezte hned. Na to, co bylo, už nemyslete...

Sdílej s ostatními