Poradna

Poradna pozastavena

Vítejte v Poradně Zpátky domů. Poslední rok jsem čtenářům často odpovídala e-mailem na dotazy ohledně receptů, nejrůznějších triků kolem vaření, zvláštních surovin, a tak dále. Napadlo mě, že  se obsah takové korespondence může hodit i ostatním. Napište mi! Pokud to budu umět, poradím a pomůžu vám.
Vaše Hanka

Jaký je váš názor na biobujóny?
25.04.2011

Zajímalo by mě, jaký je Váš názor na používání bujónu v kostce. Já jsem např. proti, ale Jamie Oliver či Hanka Zemanová ho ve svých kuchařkách v biokvalitě používají. Na mě to kostka nepůsobí však nikterak vábně. A další otázka je spíše filosofická: co si myslíte o kombinaci zmrzlin: čokoládová-mango. Můj přítel tvrdí, že je to super, já myslím, že to moc nesedí. Díky za Váš názora a vše dobré do budoucna.

Terezo,
na sušeném masovém bujónu mi vadí především jeho pachuť. Vyrábí se z meziproduktu zvaného hydrolyzát (laicky prostě vysušená hmota) a to na chuti nechává velmi neblahou stopu. Tak neblahou, že ani fakt že je tzv. uživatelský komfortní nemá pak vlastně žádnou váhu. Co je platné, že se dá rychle použít, tj. že můžete zkazit jídlo velmi rychle a bezpracně....? Jediný výrobek, kterého se řečené netýká je bujón Marigold - sháněla jsem ho dlouho a sehnala nakonec v UK v supermarketu Sainsbury's. Věřím, že ho má Jamie ve spíži, ale dokud si ho nemohu běžně koupit, vařím si bujón domácí nejčastěji z králičích skeletů. Na Amazonu se Marigold prodává, ale pouze zeleninová verze. A pokud Hanka používá biobujóny - je to nepochybně správné ve smyslu morálním, ale chuťově to pro mě není dostatečný rozdíl od konvenčenčního modelu.
A co se týká manga s čokoládou? Nevylučuju, že může někomu chutnat - ale pro mě je natolik nevyčerpatelnou kombinací mango&jogurt;nebo mango&kokosov;é mléko, že ve srovnání s těmi je mango&čokoláda takřka ničím.

Máte recept na Pražský koláč?
07.03.2011

Prazsky kolac Dobry den, nemate vyzkouseny dobry recept na prazsky kolac? Predem dekuju za odpoved S pozdravem Marketa Sachova

Markéto,
v prvním roce existence časopisu Apetit jsme po Pražském koláči pátrali a našli jsme recepturu. Je nyní k mání ve webovém archivu časopisu, stačí zadat do vyhledávání. Také jej pokud vím převzala Dadalova kuchařka.
Zdravím...
Hanka

Jakou pec koupit na pečení chleba?
07.03.2011

Dobrý den paní Hanko, chystáme se koupit do domácnosti pec na chleba od jedné německé firmy. Pec se vytápí dřevem, je to modernizovaná obdoba starých venkovských pecí. Stojím před otázkou, zda vzít menší pec, která by pokryla tak akorát potřeby naší současné trojčlenné domácnosti, anebo vzít větší (8 - 12 bochníků) s tím, že pokud nebudeme vždy schopni napečený chleba zkonzumovat, můžeme ho zkusit nabízet k prodeji za cenu 100 Kč za 1 kg. Co myslíte, uspěla bych třeba na těch farmářských trzích? Mám obavu, znám naše lidi, ze socialismu jsou zvyklí mít jídlo skoro zadarmo a raději vrazí peníze do blbostí, než aby se dobře a pořádně najedli. Máte větší přehled a zkušenosti s trhem, co myslíte, mám vzít tu větší pec nebo raději péci čaastěji a jen pro nás. S pozdravem Vaše jmenovkyně

Hanko,
pro domácí účely kupte menší. Ne že by nebyla poptávka po kvalitním, správně prokvašeném chlebu. Je a velká, protože 95% chlebů se momentálně vyhání kvasnicemi místo kváskem, což má neblahý dopad na to jak chleba trávíme a lidé se po kvalitním chlebu začínají shánět Problém vidím spíš v tom, že doma určitě nebudete mít hygienické podmínky pro pečení na prodej. Museli byste troubu přesunout do prostoru, který přísné parametry splňuje. Kupní síla na chléb za "správnou" cenu tu je, jak zjistíte, když se podíváte na francouzská pekařství Paul v Praze. Záleží tedy na vás, jak vážně to s prodejem myslíte, protože byste do něj musela investovat víc, než jen peníze za troubu. Zdravím vás a přeju šťastnou volbu.
h.

Váš názor na papiňák, pařák a domácí pekárnu?
07.03.2011

Dobrý den paní Hanko, zajímalo by mne, jaký je Váš názor na vaření v tlakovém a parním hrnci a na pečení v domácí pekárně. Používáte je resp. můžete doporučit? Děkuji za odpověď a přeji vše dobré.

Renato,
paření jsem si oblíbila, vaření až tak ne. Měkkost není pro mě jediné chuťové kritérium a musím říct, že maso z papiňáku je po ostatních stránkách v podstatě zničené. O zelenině se ani nezmiňuju. Upřímně: v tlakovém hrnci vařím maso pro psa. Raději dám masu čas a dusím nebo vařím ho při mírném a ne tak destruktivním varu (táhnu), s možností okamžité kontroly. Zato vaření v páře používám čím dál víc: na brambory, zeleninu apod., protože kvalitativně je přesným opakem papiňáku: k chuti i textuře šetrné. Zatím to zvládám jen s pařákem na knedlíky, ale kdybych měla méně kuchyňských spotřebičů, parní hrnec bych si asi koupila. Abych to na závěr trochu zamotala, musím přiznat papiňákům, že poslední modely se vyrábí se sítkem na paření, což je také jediný důvod pro ospravedlnění jejich existence. A do třetice vašeho dotazu: domácí pekárny. Chleba považuju za řemeslý výrobek, k jehož výrobě je třeba umění, času, perfektních surovin, kvásku, pekařské pece. To jsou věci, které se nedají obejít elektrickou mašinkou a proto z domácí pekárny vychází jiný výrobek, než si představuju pod pojmem Chleba s velkým Ch. Nicméně například pro bezlepkáře mají nepochybně svůj smysl.
mějte se prima
h.

Musí jednolivé vrstvy pudinku chladnout?
07.03.2011

když chi udělat puding více píchutí v jedné misce je nutné každou vrstvu nechat vychladnout?děkuji

Petro,
nežli stačíte připravit v kastrůlku druhou náplň, ta první zatuhne natolik, že druhou v pohodě unese. Více první náplň chladit netřeba.
zdravím
Hanka

Nepřipravujete tv pořad o jídle?
17.01.2011

Dobrý den, milá Hanko, nepřipravujete nějaký televizní pořad o vaření? Děkuji za odpověď a  přeji hodně dalších úspěchů!

Ivo,
tuto otázku si vlastně kladu s vámi, i když mě nenapadlo o tom takhle přemýšlet. Stalo se už takovým folklórem, že mi někdo nabízí vyvíjení televizního pořadu o jídle. Vždy se ale ukáže, že a/ buď na to nemá peníze, nebo b/ nemá moc ho prosadit, nebo c/ mu je jedno, jak takový pořad má vypadat. Tyto situace se cyklicky opakují. Takže: dělám všechno možné, ale pořad o jídle ne. Ale v mojí hlavě připraven je, je tam uložen, stačí vytáhnout na plochu, vytisknout, natočit a vysílat! A nebo taky ne:-).

Jak se vyhnout nasáknutí lilku při smažení?
17.01.2011

Jak předejít nasáknutí lilku při smažení?Děkuji

Fanoši,
nasáknutí nezabráníte, ale můžete rozhodnout, KOLIK ho necháte nasát. Ještě přesněji: nedáte mu víc, než vy sám chcete. Proto lilek raději PEČU, než smažím. A sice takto: lilek nakrájím na 2cm silná kolečka a pomažu pomocí štětce z obou stran a po celé ploše olivovým olejem /kolik já chci :-)/. Položím na plech (někdy vyložím pečícím papírem) a peču při 180C 45-60 minut. Cílem je lilek upéct doměkka, světle hněda. Nesmí černat a osychat, tj. teplo má být spíš mírné. Dost často dávám pod každé kolečko jehličku dvě rozmarýnu (na povrchu by jen vyschla, takto pustí chuť). Takto připravený je mastný akorát.
Hanka

Jaký je ten recept na dobrou tvarohovou bábovku?
17.01.2011

Preji pekny den Hanko, muzete mi prosim prozradit recept na vasi tvarohovou babovku? Zminujete se o ni ve vasi kucharce, ale recept nemuzu nikde najit...

Lucie,
není MŮJ vlastní, ale můj oblíbený, protože pochází z Hrníčkové kuchařky. Pozor jen...hlídejte si, aby se dopekla, občas má tendenci k nedopékání středu. Tady je stručná verze....
4 vejce
200g Hery (dávám máslo, ale trochu méně)
1 měkký tvaroh
1 hrnek (0,25 l) cukru
1 a 1/2 hrnku polohrubé mouky
1 prášek do pečiva
1 vanilkový cukr
citrónová kůra
hrozinky naložené v rumu
vlažné mléko (asi tak 2dcl)
tuk a mouka na vysypání formy
Utřete žloutky s cukrem, přidejte Heru (nebo máslo, může být rozpuštěné), potom přimíchejte tvaroh, mouku, nařeďte mlékem, přidejte hrozinky, vanilkový cukr a úplně nakonec opatrně vmíchejte sníh ze zbylých bílků a prášek do pečiva. Peče se asi tak 40 min. na 200 stupňů, ale to je různé podle trouby, zkrátka když je zkušební párátko zapíchnuté do těsta suché.

Jak na tarte tropezienne, krémový koláč z Riviéry?
27.12.2010

Dobrý den, v Provence jsem ochutnala koláč s vynikajícím krémem, chutí a barvou trochu připomínal náplň v kremšnytu. Od té doby se ho marně snažím doma napodobit, ale nikdy to není ono. Horní i dolní vrstva koláče byla asi půl cm vysoká, mezi nimi byl tuhý krém 5- 7cm.Neznáte náhodou recept? Děkuji. Lída

Lído,
je to tarte tropezienne, který začal dělat na Riviéře Alexander Micka, polský cukrář, už v padesátých letech 20. století. Já osobně jsem dělala několik verzí, ale stále nejsem spokojená natolik, abych vám řekla: to je on. Ale dělám na tom! Když si zadáte do googlu heslo "tarte tropezienne", najdete několik receptů, které s pomocí Google překladače hravě překlopíte do češtiny a můžete začít péct.
Můj poslední poznatek je, že je potřeba do krému dávat želatinu, začněte tedy tam, kde jsem své bádání skončila a vybírejte recepty, které s ní počítají - to jsou ty správné. Mírné odchylky nicméně nevadí, tarte tropezienne se rozšířili za padesát let po celé Francii a mírně se liší i cukrárnu od cukrárny. Ať se daří....
H.

Jak dlouho vydrží domácí paštika?
27.12.2010

Dobrý den, mám vaši knihu. Včera jsem udělala paštiku a zdá si mi příliš krátká doba spotřeby.Jsou to opravdu jen 2 dny?

Simono,
domácí paštika jsou rozmixovaná játra, takže čerstvý masný výrobek. Hygienické normy stanovují 48 hodin spotřeby a já se jich držím. Vím, obecně se jimi domácnosti ne vždy řídí, ale nedoporučuju to. Nemáte-li k dispozici profesionální zchlazovací metody a nepřidáváte-li průmyslové konzervační přísady (samozřejmě, že ne :-) ) spotřebujte paštiku do dvou dnů.

Musí se vánočka nechat uležet?
09.12.2010

Dobrý den Hanko, letos chci poprvé péct domácí vánočku. Použiji Váš recept z Apetitu 12/2004. Musí vánočka před konzumací uležet a jak dlouho? Děkuji moc za odpověď. Regina, Jablonec nad Nisou

Regino,
vánočka se uležet nemusí, všechno záleží na vaší chuti. Já peču vánočku večer, a to rovnou dvě. Jednu dám na noc do špajzu a mám ráda potom ráno tu kyprou, i když sušší, ale zase čerstvou chuť prvního dne. Tu druhou vánočku dávám obvykle do igelitu ven za okno na den a více uležet (klidně i promrznout), čímž se rozvine zase jiná hodnota, vláčnost, ale je zase jasně cítit, že čerstvost je pryč. Obojí mi chutná. Zkuste sama, co vám chutná víc :-)!
Hanka M.

Proč mi nekyne těsto s tukem?
09.12.2010

Dobrý den, ráda bych Vás poprosila o radu, jak na kynuté těsto, například na buchty. Pokud dělám těsto bez tuku ( na chleba, na pizzu), kyne jako divé,, jakmile je ale s tukem a sladké, nekyne,ani kdybych se stavěla na hlavu. Občas z toho podezřívám kvasnice, někdy si zas říkám, jestli snad nevysílám nějakou špatnou energii při přípravě. Vyzkoušela jsem už nepřeberné množství receptů, ale s žádným to nebylo výrazně lepší..Určitě na to znáte nějaký fígl. Děkuji.

Mileno,
tuk nepodezírejte, a sebe už vůbec ne! Je skutečně pravda, a všechny zkušené domácí kuchařky vám to potvrdí, že různé značky droždí mají různou schopnost a "kvasivost". Ostatně právě z toho důvodu se dříve dělával zkušební kvásek, aby se předem ukázalo, nakolik je droždí čerstvé a schopné kvasit, dříve než se znehodnotí další suroviny.
Několik lidí mi řeklo, že pokud používají droždí značky Noli, těstu se nechce, nekyne a je potřeba dávky droždí násobit (což je samozřejmě nežádoucí, protože se to neblaze odrazí na chuti). Naopak stabilní a výborné výsledky mívá droždí Fala. Není to jen moje zkušenost, potvrdilo mi to více kolegů a lidí, s kterými jsem si informace na toto téma vyměňovala. Zkuste proto svojí pozornost zaměřit tímto směrem, jsem přesvědčená, že i kynuté těsto s tukem teď zvládnete hravě.

Kde se koupí sporák Aga?
09.11.2010

Dobry den, v interview v Hospodarskych novinach jste se zminila, ze mate sporak znacky AGA. Da se takovy sporak koupit v CR nebo si ho musim dovest z Anglie? Nebo tedy jak jste to udelala Vy? Dekuji moc za odpoved. S pozdravem, Alexandra

Alexandro,
sporák AGA jsem nemusela kupovat v UK, dovezlo mi ho Studio Nika, sídlící v Umělecké ulici v Praze 7. Poptejte AGU tam.
H.

Kde sehnat dobrá povidla?
09.11.2010

Přeji pěkný den. Chci se zeptat na možnost sehnání dobrých povidel. Díky.

Františku,
nejlepší povidla, jaká jsem v poslední době v Čechách objevila, byla od Jiřího Kargera, který za ně loni dostal cenu Bipotravina roku. Mrkněte se tady http://www.topbio.cz/cz/heliavita/.
Hanka

Jak se správně koření musaka?
09.11.2010

Dobrý den,nevíte kde bych mohl koupit pravé řecké koření na musaku, případně mi poradit složení abych si ho mohl sám namíchat? Předem vám moc děkuji.

Jirko,
na směsi nevěřte, málokdy něčemu pomohou.
Ani na musaku směs koření neexistujte - její ochucení je totiž velice prosté. Mleté maso se koření pepřem a skořicí (půl lžičky úplně stačí), do bešamelu pak přijde pár "strouhnutí" muškátového oříšku. Všechno! Víc by bylo jen na škodu. Opatřete si skvělé ingredience: dobré víno, brambory, co nejlepší mleté maso, lilek a zralá rajčata - uvidíte, že zahrají samy.
H.