Poradna

Poradna pozastavena

Vítejte v Poradně Zpátky domů. Poslední rok jsem čtenářům často odpovídala e-mailem na dotazy ohledně receptů, nejrůznějších triků kolem vaření, zvláštních surovin, a tak dále. Napadlo mě, že  se obsah takové korespondence může hodit i ostatním. Napište mi! Pokud to budu umět, poradím a pomůžu vám.
Vaše Hanka

Proč Billa?
07.03.2009

Dobrý den,rád jsem četl Vaše články v Reflexu a navštěvoval internet.Jaké bylo moje překvapení že jste začala chválit separáty z Billy.Je to ústup z kvality nebo pro peníze.Paroulek

Jiří,
o práci pro řetězec supermarketů jsem dlouho snila. Vzorem mi byly lidé, kteří v mém oboru hodně dosáhli: za všechny třeba Jamie Oliver, který pracoval pro bristský supermarket Sainsbury, Delia Smith, která pracuje pro Waitrose nebo třeba slavná rakouská šéfkuchařka Johanna Maier, která zase připravuje recepty pro magazín Sparu. Když ta nabídka přišla, váhala jsem opravdu jen velmi krátce. Ale máte pravdu, má to i své stinné stránky, samozřejmě. Billa kromě špičkového sortimentu, který mě zajímá nejvíc, prodává i zboží, které ale zase kupuje 80% českého obyvatelstva. Jsem již pár let dospělá, a proto vím, že není možné, aby s prodejem těchto věcí přestali. Je ale možné naopak posilovat vědomí o jiných, nových a lepších alternativách k levným napodobeninám jídla V jejich nabídce je Billa nadprůměrná a moje role je s tímto úkolem pomoci. Co se peněz týká: pro žádného zaměstnavatele jsem dosud nepracovala zadarmo, takže ani v případě Billy jsem neuvažovala o výjimce ☺. Ještě v jedné věci máte ovšem pravdu: moje účinkování v produktové kampani byla chyba. Bohužel se stala. Billa slíbila, že se to nebude opakovat, a že mě nadále budou zařazovat již jen k receptům a imagové inzerci tak, jak jsme podle smlouvy domluveni. Pokud vás to zklamalo, je mi líto, ale nestalo se mou vinou.


Ještě jednou Billa, ale už naposled :-)!
07.03.2009

Dobrý den, musím říct, že mě hodně zaskočilo, když jsem viděla Vaši reklamu na Billu. Moc ráda jsem četla Vaše články v RX a i díky Vám se snažím nakupovat u malých prodejců, jak maso, tak zeleninu a proti velkým řetězcům jste několikrát ve Vašich článcích vystoupila. Ráda bych se zeptala, zda opravdu můžete doporučit výrobky prodáváné v Bille a zda se to shoduje s Vámi raženou teorií o nákupu především místních potravin u maloprodejců. Děkuji a hezký den Petra

Milá Petro,
nikdy jsem nevystoupila proti principiální existenci řetězců, ale proti jejich politice, kterou na nás uplatňují, a to zejména proto, že dovolíme, aby jí uplatňovali. Nyní se snažím o změnu z jiné strany a zatím nemohu říct, zda se mi povede. Doufám, že ano, ale odpověď budu znát až na konci roku. Kdybych se ovšem nepokusila, těžko bych sama před sebou obstála. Ve hře je hodně, minimálně moje pověst. Vysvětlení viz dotaz Jiřího před vámi. Držte mi palce. Díky.
HM PS: Jsem ráda, že se ptáte, ale další dotazy v této rubrice už budou striktně "jídelní". Pro další čtenáře: v případě potřeby prosím otevřete toto téma ve fóru... Díky!!!


Jak poznat žitné pečivo od barveného?
07.03.2009

Dobrý den, na lidovky.cz jsem si přečetla Váš článek Válka proti lžičce mouky. Uvědomila jsem si, že patřím také mezi "podvedené" zákazníky - uvěřila jsem, že tmavé pečivo je vždy celozrnné a tudíž zdravé, a ne jen obarvené karamelem. Chtěla bych se tedy zeptat, jak v obchodě poznám opravdové celozrnné pečivo. Děkuji za odpověď i za všechny Vaše články, otevřely mi oči při výběru surovin pro vaření a přiměly k uvažování o tom, co vlastně jíme. S pozdravem Ljuba Odřichová

Ljubo,
uznávámi, že tyto informace se nám nenabízí samy, ale musíme po nich jít. Tam, kde se prodává pečivo volně, by měly být přístupné informace o složení, ale vím, že to tak čast není. Ale měly by vám být na vyžádání poskytnuty. Já jsem třeba majitele místního koloniálu požádala, aby mi zjistil, co je v houskách z pekárny XY. Zavolal tam a zjistil to. Od té doby je kupuji. Ale i kdyby to neudělal on, asi bych si vyžádala telefon a  udělala to sama. K mraženému pečivu, které dopéká, má legendu o složení, a tu v případě potřeby zájemcům ukazuje. No, a třeba v Bille :-) je i volné pečivo balené v takové té dírkované fólli, kde je na druhé straně vždycky složení. Já osboně jsem to řeším tak, že produktům, o kterých se mi složení podařilo zjistit, jsem věrná a produkty, které se prodávají bez popisu složení, si prostě nekupuji. Doporučuji to i vám, už proto, že lepší cesta asi není.
Mějte se fajn...
HM 

Jak nahradit kukuřičný sirup do pekanového koláče?
11.02.2009

Dobrý den, od kamarádky mám recept na americký (výborný) koláč s pekanovými ořechy, do kterého se kromě jiného přidává i tmavý kukuřičný sirup. Nevíte náhodou, kde by se dal sehnat v Praze nebo čím ho nahradit? Děkuji za odpověď DH

Dano,
kornový/kukuřičný sirup je známý tím, že s ním dobře modeluje třeba poleva na dort. Což vy ale na pekanový koláč nepotřebujete tak nutně. Ještě lepší než kornový sirup je ale tzv. Golden syrup, což je třtinový sirup. Před vánoci ho měli v Marks and Spencer, takže zkuste tam. Jinak klasický Lyle's Golden Syrup prodávají v Culinarii (viz adresář), kde mívají i zmíněný kornový. Ale třtinový je chuťově bohatší. Když už ho budete mít, můžete si ho dát také na ovesnou kaši, a skvělý je i do krémů (rozmíchaný s mascarpone a ovocem třeba).
Zdravím vás!
Hanka

Ještě jednou o RX
08.02.2009

Dobrý den, ráda bych se připojila k dřívějším ohlasům na Vaše působení v Reflexu. Vašemi články jsem začínala a vždy se na ně nedočkavě těšila a mrzí mě, že to nakonec na slibovaný návrat nevypadá. Můžu se zeptat na důvod? Že by od reality běžného čtenáře odtržené články pana Macka Vámi vzbuzený zájem čtenářů Rf o gastronomii udusily? Díky moc za Váš přístup a celkovou atmosféru Vašich článků Iva 

Ivo,
děkuju za chválu.V Reflexu na mě byli vždycky hodní a stáli o můj návrat, ale v Lidovkách, kam píšu teď, jsou na mě ještě o kousek hodnější :-). Pragmaticky vzato je to takhle: Reflex byl rozhodně zlomový pracovní zážitek, ale toužím se trochu víc věnovat praktickému vaření. To ve společenském RX nejde tak snadno. Takže nabídka připravit pro lidovky.cz videoseriál o základech vaření byla přesně tím, co sama chci dělat. Mrkněte se na páteční magazín Lidovek, je celkově vylepšený a každý týden tam teď najdete i můj článek. Tento pátek na téma pšeničná mouka a příští pátek
o nejlepším řezníkovi v Čechách.
Vaše Hanka M.

Tip na dobrou českou kuchařku
08.02.2009

Dobrý den, moc se mi líbí váš přístup k jídlu a vaření a proto bych vás ráda požádala, jestli byste mi nemohla dát tip  na klasickou českou kuchařku. Zařizuji si domácnost a myslim, že by mi něco takového nemělo chybět. Tu vaší samozřejmě již mám a je skvělá, ale tu klasiku bych také uvítala. Děkuji Martina V.

Martino,
pokud se na jídlo díváme stejným pohledem, mohla by se vám líbit kniha TRADIČNÍ ČESKÁ KUCHAŘKA z nakladatelství Práh od Viktora Faktora a Kristiny Žantovské. Mně se totiž líbí moc a v současné nabídce je jasně nejlepší. Na trhu je na tohle téma spousta knížek, ale všechny ostatní trpí různými neduhy: recepty jsou různě doupravené, překombinovaé nebo naopak zjednodušované. V téhle je všechno jak má být - a navíc ještě i krajové speciality. Není úplně levná, ale stojí za to. Spousu českých jídel najdete také v nově vydané knize Jak se vaří u Šroubka (nakl. Paseka), což jsou recepty ze slavného prvorepublikového podniku na Václavském náměstí. Mám jí taky: není vyčerpávající, ale zase levnější.
Hodně štěstí v nové domácnosti!
Hanka M.

Jak nejlépe skladovat parmazán?
05.02.2009

Dobrý den, neporadila byste mi, jak ideálně uchovávat Parmazan (v panelákovém bytě)? Děkuji předem za odpověď a přeji mnoho úspěchů.

Jano,
tak tohle vím docela přesně - nedávno jsem o tom mluvila s Matteem Brogim z italské restaurace Divinis v Praze. Nejlepší je uchovávat parmazán v lednici - v její nejchladnější části mezi 4 až 8 stupni, zabalený v nějaké nepropustné nádobě nebo fólii. Je to proto, že v lednici cirkuluje vzduch a ten má tendenci parmazán vysušit (zbavený své vláhy už není tak dobrý). Kdyby nebyl dostatečně zabalený, tak by také absorboval různé další pachy z lednice. Já osobně jsem vypozorovala, že skladovat parmazán tímto způsobem se dá maximálně 6-8 týdnů, později aroma vyprchává. Řeším to tak, že si kupuji větší balení, abych ušetřila, ale ne zas tak velké, abych ho  musela po uplynutí 2 měsíců vyhodit.
Mějte se prima...
HM 


Nakolik rybu rozmrazit?
03.02.2009

Když už jsme u těch mražených ryb,jak je to s jejich rozmražením před přípravou jídla-úplně, částečně nebo rovnou péct? Díky

Evo,
mrazené ryby vždycky rozmrazte úplně. Dokud jsou totiž zmrzlé - třeba i jen částečně - obsahují hodně vody, kterou později vlivem tepla vypustí do jídla. A to se málokdy hodí. U smažení a pečení vůbec. Jako jedinou výjimku z tohoto pravidla bych vybrala polévku - tam se voda navíc nepozná. Po rozmrazení nechte maso pořádně odkapat a vysušte kuchyňskými ubrousky. Teprve tak je připravené
k další úpravě.
S pokynem "nerozmrazovat" se můžete setkat u některých hotových výrobků a jídel, třeba u hotových obalených flletů. Pokud takový pokyn na obalu najdete, určitě se ho držte. Uvádí se proto, aby výrobek rozmražením neztratil na konzistenci a kvalitě. Jednoduše řečeno, aby se hotové jídlo rozmražením nerozblemcalo. Pro neopracované syrové rybí maso to ale neplatí.

První chyba v kuchařce: sakra!
03.02.2009

Dobrý den, Hanko, chtěla bych se zeptat na 'Adélčin americký čokoládový dort' . V seznamu ingrediencí není uvedena vanilka(korpus) ani  mléko(do polevy), obé se ale potom objevuje v postupu. Chtěla bych dort připravit na oslavu narozenin a nerada bych něco zkazila. Zajímalo by mě, zda stačí obsah lusku vanilky a zda se má mléko vešlehat do cukru a soli, pokud ano jaké množství a jaké teploty? Předem děkuji za odpověď a také za úžasnou kuchařku. Přeji hezký den.:-)Kateřina Hrubá

Kateřino,
objevila jste vchybu. Docela mě to štve, ale zase jste první po skoro dvou letech, co je na světě, takže to není tak zlé. Nicméně děkuji za upozornění. Pomalu se chystá dotisk - určitě to opravím.
Do polevy na Adélčin čokoládový dort opravdu patří mléko, a sice 200ml. Ano, vmíchá se do cukru se solí - máte pravdu. Opravdu tam patří i vanilkový extrakt, a sice 2 lžičky. Prodává se v Marks and Spenceru. A pokud budete chtí pracovat raději s vanilkou, vemte polovinu lusku, vyškrábejte z něj zrníčk a povařte jak lusk tak zrnka chvilku v uvedeném mléku. Potom lusk odstraňte a mléko použijte na polevu. Bude jen chladnout o trochu déle, než by bylo potřeba
s vanilkovým extraktem.
Happy birthday!
H.

Kdy se vrátím do novin? Brzo!
08.01.2009

Milá Hanko, Poprvé jsem přečetla Váš článek v Rexlexu - byl o Francii, bagetách, které si Francouzi chodí kupovat v pyžamu, mnohaprocentní smetaně a jiném a musím říct, že jsem ho četla několikrát a  teď už vím proč - byla v něm nakažlivá chuť do života a určitě kromě kuchařského umění i talent sdělit zážitek - bylo to něco jiného než psaní o jídle, na které jsme normálně zvyklí. Moc ráda bych si od Vás přečetla knihu nejen receptů, ale receptů a zároveň povídek - neuvažovala jste o tom, napsat něco takového? Mimochodem v tom Reflexu nechybíte určitě jenom mně... Eva

Milá Evo,

děkuji za milý e-mail. Od 30. ledna si můžete moje články zase číst, a to v Pátku Lidových novin. Budu v něm mmj. odpovídat na dotazy z této poradny, napíšu o řezníkovi z Vysočiny, který získal titul mistra světa v dělání klobás, o natáčení jedné cooking show a už teď se na to všechno hodně těším. Tentokrát bude rubrika vyšperkovaná i o krátké video na webu nazvané Snadné vaření, takže nabídnu zase o trochu víc než v Reflexu. Momentálě to všechno přípravuji, vařím, píšu a natáčím.
Takže brzy nashledanou!

Hanka M.

PS: O povídkách zatím neuvažuji, ale třeba na to jednou taky přijde.

Jak vyrobit tvaroh?
10.01.2009

Dobrý den, jak by se, prosím, dal vyrobit domácí tvaroh bez použití syřidla? Chtěla bych to zkusit s dětmi ve škole, vymýšlím pro ně výukový program. Děkuji za odpověď. Vendula Palatová

Vendulo,
to je naprosto skvělý nápad. Výroba je totiž snadná a rychlá, daleko snadnější, než třeba u jogurtu. To znamená, že děti uvidí výsledek relativně brzy, takřka ihned.

1. Vezmete jakékoliv kyselé mléko, které se jmenuje třeba kyška nebo kefír. Nalijete do hrnce a pomalu zahříváte až na teplotu 50 C, chcete-li dětem ukázat měkký tvaroh- na 60 C, chcete-li tvrdý tvaroh (na strouhání). Teplotu snadno změříte teploměrem na zavařování. V průběhu zahřívání můžete s dětmi krásně sledovat, jak se pomalu na krajích začíná oddělovat syrovátka (průhledná tekutina, která je nedílnou složkou mléka). Mléko se mezitím sráží a při 60C je už dokonce sražené natolik, že připomíná kapání do polévky.
2. Na hlubší misku dejte nějaký jemnější cedník, který vyložíte čistou utěrkou. Do něj obsah hrnce vylijte. Syrovátka poměrně rychle vykape a na utěrce se objeví tvaroh. K dokonalé konzistenci by měl tvaroh vykapat třeba přes noc, ale to podstatné uvidí a ochutnají děti ihned.

Na internetu se dá najít rada, jak urychlit srážení mléka - a sice přidáním chlebové kůrky. Abych to ověřila, provedla jsem za vás malý test, který ukázal, že přidání nemá na rychlost žádný vliv. Kefír se sráží sám a ochotně před očima dost rychle i bez chleba. Jistý nepatrný vliv to má na výslednou konzistenci, ale o tu dětem nejspíš nejde.

Tvaroh je středo- a východoevropská specialita mezi sýry, na kterou můžeme být oprávněně pyšní. Podobná je jen italská ricotta, která se však vyrábí z normálního (nekyselého) mléka s přidáním citrónu a její chuť je proto jakoby fádnější.

A't se vám výroba podaří!
HM 


Manžel nachytal tresky v Norsku. Co s nimi?
09.01.2009

Dobrý den.Potřebuji radu jak připravovat tresky.Manžel byl v Norsku na rybách a mám teď větší množství tresek.Smažené filé je sice fajn,ale ráda bych zkusila něco jiného.Právě tresky mi ale připadají dost problematické(suché) a nijak zvlášť chutné.Asi to bude mojí přípravou.Některé kusy také mají silnější vůni,jako po jódu.To asi taky bude normání,jsou to mořské ryby....

Vendulo,
to vám velice závidím. Před časem mě obdarovala sousedka candáty ze Španělska, které také nachytal její muž na "pánské jízdě", takže vím, o kolik více chuti a aromatu mají ryby z divoké přirody než ty produkované pro komerční účely. Treska je výborná ryba, a opravdu suchá je jedině tehdy, když jí přesušíme - pozor tedy na to. Úprava by měla trvat jen nezbytně dlouhou dobu, (podobně jako třeba u zeleniny) a uprostřed by měla vždy zůstat tenká nitka téměř syrového masa. Takže naopak: máte poklad. Schvaluji také vaší snahu vymanit se ze strouhankovo-tatarkovo-bramborového stereotypu! Omlouvám se za zpoždění odpovědi a doufám, že ryby třeba počkaly v mrazáku. A jak na ně?

Nebudu vás navádět k žádným specialitám, ale naopak popíšu vám moje čtyři nejoblíbenější kombinace, které dávno prověřila světová kuchyně a ja je vařím skoro pořád.

1. S rajčaty a olivami - jako ve Středozemí
Položte osušenou tresku na plech spolu s několika větvičkami rajčat (představují přílohu), černými olivami, pár stroužky česneku nakrájeným na plátky a jedním omytým citrónem nakrájeným na klínky. Hojně zastříkněte olivovým olejem a pečte při 180 stupních v troubě. Jezte s bílým chlebem, a nezapomeňte na vypečenou šťávu - je úžasná.

2. Na másle s různými přílohami... třeba s fazolkami
Tresku upečte na másle v troubě při 180 ºC. Když je hotová, vyndejte jí z pekáče. Pokud je vypečená šťáva příliš vodnatá, dejte jí na oheň a přebytečnou vodu nechte odpařit. Vznikne žluťoučké másélko s koncentrovanou rybí chutí. Já do něj obvykle dám lžičku citrónové šťávy, ale záleží na chuti. Zelené fazolky: omyjte je, osušte, okrájete špičky a uvařte v páře pomocí pařáku vloženého na dno hrnce (trvá to cca 10-15 minut, neo jakmile dosáhnou jasně zelené barvy). Vyndejte, promíchejte s připraveným máslem a podávejte jako přílohu k tresce. Nenasytným ( většinou muži :-)) podejte ještě kus bílého chleba. Fazolky lze také promíchat s trochou uvařeného kuskusu.

3. Na másle s různými přílohami... třeba s čočkou
Čočku uvařte podle návodu doměkka spolu s pepřem, bobkovým listem, tymiánem, česnekem a cibulí. Pro tyto účely by to měla být drobnozrnná (ne plochá) čočka, která se prodává téměř v každé bioprodejně. Nerozváří se totiž na kaši, ale zůstává pěkně v celku. Tento druh je také k mání v konzervách Bonduelle. Rybu připravte podle návodu v předchozím bodě a podávejte s hlávkovým salátem. K rybě s čočkou můžete také podávat jogurtový dresink (umíchaný z jogurtu, soli a pažitky event. kousku třeného česneku).

3. Na másle s různými přílohami...se smetanovým pórkem
Tohle ochutnaly moje děti na výletě ve Francii a žádájí to k rybě i doma: tresku připravte podle bodu 2. Dva pórky nakrájejte na centimetrová kolečka. Dejte do hrnce se zhruba 3-4 dcl smetany ke šlehání (případně místo ní mascarpone, je ještě lepší), pár strouhnutí muškátového oříšku a lžičku soli. Přive'dte k varu a duste napůl přikryté pokličkou na mírném ohni do změknutí.

Treskám z divočiny zdar!
HM 

Může mlékovar nevařit mléko?
08.01.2009

Dobry den, vcera jsem podle Vasi knihy vyrabela domaci jogurt. Podle navodu jsem dala varit mleko do hrnce s dvojitym dnem a stenami, aby se nepripalovalo. Hrnec jsem doposud pouzivala jen jako vodni lazen pro ruzne kremy, polevy apod., takze pro vareni mleka jsem jej vyzkousela poprve. Zkratka a dobre si mi v parni lazni nepodarilo mleko privest k varu, jenom se v hrnci obcas tak trochu povrtelo. Na internetu jsem našla, že v mlekovaru se mleko privede tak k devadesati stupnum a proto se nepripali. Po asi půl hodine, co se z hrnce valila para z vrouci vody na lazen a z mleka se neodparil ani mililitr jsem to vzdala a varila mleko v beznem hrnci. Mam špatny mlekovar? Pak uz jsem smes na jogurt nechala stat pres noc na topeni a musim rict, ze to, co jsem na nem rano nasla byla opravdu lahudka. Jenom s tim mlekovarem mi to nejak nejde do hlavy. Co mohlo byt spatne? Predem velice dekuji za odpoved a zdravim, Nikola

Nikolo,
něco s vaším mlékovarem určitě není v pořádku. Už z názvu mlékovaru plyne, že je povinnen vařit mléko, které se tím pádem následně odpaří. Na vine by mohla být vodivost vnitřní nádoby, ale to spíš hádám.

Nicméně výroba jogurtu naštěstí není na tomto zařízení "závislá" - pouze pomáhá urdžet jogurt delší dobu v teple, což se dá zařídit i jinak: prostým přemístěním na teplé místo. Jak píšete, krásně jste si poradila i bez něj a je skvělé, že jste to nevzdala.

Přeju hodně dalších úspěchů v kuchyni a zdravím

Hanka M.

Kdy se vrátíte do RX?
05.11.2008

Nebudete opět publikovat v reflexu, či někde jinde..??

Dobrý den Pavle,
odpověď najdete u předchozího dotazu.
Zdraví

HM 

Návrat do Reflexu
20.10.2008

Milá Hanko, měla bych dotaz jídlu trošku vzdálenější, ale vlastně jen zdánlivě: Vrátíte se do Reflexu s pravidelnou rubrikou? Moc mi tam chybíte. Díky za odpověď i za vaše skvělé recepty a nápady, Kristýna

Kristýno,
S Reflexem jsme si stále pracovně blízko (v nejčerstvějším čísle najdete můj text, ve kterém jsem měla za úkol vyjádřit se ke stavu české gastronomie), ovšem v nejbližší době návrat nechystám. Avšak nezahálím! Od Nového roku se připravuje podobná - doufám ještě zajímavější, spolupráce s Lidovkami. Včas dám vědět prostřednictvím webu, co a jak. Tak nashledanou v lednu 2009...
HM