Poradna

Poradna pozastavena

Vítejte v Poradně Zpátky domů. Poslední rok jsem čtenářům často odpovídala e-mailem na dotazy ohledně receptů, nejrůznějších triků kolem vaření, zvláštních surovin, a tak dále. Napadlo mě, že  se obsah takové korespondence může hodit i ostatním. Napište mi! Pokud to budu umět, poradím a pomůžu vám.
Vaše Hanka

Proč se mi nevyvedl koláč z vaší kuchařky?
10.09.2008

Koláč od Mary Berry z kapitoly Prázdniny v Čechách ve vaší knize vypadal tak slibně a nadějně jak jednoduchá byla jako příprava ( nejtěžší bylo sehnat borůvky :-) ) - ale bohužel ani po 30 a ani po 45 minutách nebyl koláč hotový, náplň z borůvek a žloutkové smetany ( vše přesně podle receptu ) se proměnila v černomodrou tekutou lávu - sice lahodnou, ovšem za koláč jsem ji vydávat nemohla - takže cukrářské vítězství se nekonalo - kde jsem mohla udělat chybu? Děkuji a zdravím, Lucie Bartlová

Dobrý den Lucie,
to co píšete je mrzuté a umím si představit, že vám to vzalo náladu. Ale je moc dobře, že si to nenecháváte pro sebe. Občas se někdo v souvislosi s knihou ozve a na záhadu neúspěchu jsme zatím vždy přišli. Třeba u kuřete nakládaného do soli, jsme společně se čtenáři objevili, že obyčejná kuchyňská sůl je mnohem slanější než mořská nebo alpská sůl značky a musí se proto dávkovat jinak. Recept počítá s alpskou a ti kdo vsadili na obyčejnou nad kuřetem zaplakali. V případě koláče vám tedy musím položit několik kontrolních otázek:
- jaké značky a kolikaprocecentní byla smetana, kterou jste použila?
- nebyly borůvky trochu vodnaté, či dokonce /promiňte/ omyté vodou?
- jaké velikosti byla vejce? (pokud velká, mohla způsobit větší vodnatost náplně, než je dobré)
- v jaké troubě pečete (nemá-li problém s výhřevností), v jaké nádobě (materiál?)
Dejte vědět, za recept dám ruku do ohně, ale život nechodí každý den stejnou cestou, takže pojďme objevit, kde si zase dělal, co chtěl.
HM 
Dobrý den, myslím, že záludné byly asi ty borůvky.....
Smetanu jsem použila 30% z Kunína, vejce od babičky (hleděla jsem nevybrat si giganty ;-)), trouba mě zatím nikdy nezklamala, pekla jsem v teflonové dortové formě z Ikey - ale ty borůvky, nemyla jsem je, ale moje dílo přestalo díky nim vypadat nadějně ve chvíli, kdy přestaly být kulatými plody, popraskaly a pustily všechnu šťávu do náplně, která díky tomu zkapalněla a už nikdy neztuhla.... Jakou má mít totiž koláč ve výsledku barvu? (ten můj byl fialovočerný - o zlatavém povrchu nemohla být řeč). Borůvky by v něm asi měly zůstat z větší části celé, nebo se pletu? Napříště zkusím recept s jiným ovocem, snad budu úspěšnější...... Dosyta jsem se před pár týdny vyřádila s Vaší knihou a jahodami, z této kapitoly se mi podařilo snad vše, díky za ni.
Děkuji a zdravím
Lucie Bártlová

Ne, fialovočerný ten koláč nikdy nebyl :-), to by se do kuchařky vůbec nedostal. Řekněme tedy, že na vině byly vaše borůvky výbušného charakteru. Ještě jsem se s tím nesetkala, ale dobrá. Díky, že se nezlobíte a přeju hodně štěstí v kuchyni.
HM

Znáte trik na boloňskou omáčku?
09.09.2008

Existuje nějaký tajný trik jak správně udělat boloňskou omáčku? Když jí dělám doma, ani trochu se nepodobá omáčce v mojí oblíbené italské restauraci. Mleté maso se vždycky srazí do takových jako hrudek a celé je to hrozně vodnaté. Co dělám špatně? David Š .

Milý Davide, nevím jestli je to trik, ale zato vím, že naše obvyklá potíž s boloňskou omáčkou se skrývá v tom, že si jí ze zvyku představujeme jako tekutinu, avšak opravdová boloňská omáčka má do kapalného stavu daleko. Když budete vědět, že váš cíl není řídká kapalina, ale naopak husté „sugo“, jak tomu říkají Italové, nemůžete z toho vyjít hůř než šéfkuchař vaší oblíbené restaurace. Takže jak na to? Omáčka se vlastně ani nevaří, ale spíš pomalu opéká. To je ta nejdůležitější informace. Proto si především vezměte k ruce místo hrnce velkou pánev a držte se několika pravidel: Vyvarujte se velkého podlévání a vodu přidejte jen v nejnutnějším případě, totiž kdyby hrozilo připálení. Omáčka se má vlastně spíš opékat na mírném ohni, než vařit, a to klidně až hodinu! Opékáním dosáhnete právě oné jinak nenapodobitelně sladké koncetrované chuti. Navíc voda z rajčat a víno představují dostatečnou závlahu. Krom toho použijte určitě olivový olej - k zesládnutí zeleniny si jím pomůžete víc, než s kterýmkoliv jiným tukem.
Na maso vám asi žádný supertrikem nepomůžu, a tak si vezměte na pomoc nějakou dřevenou vařečku s delší vrchní hranou, a potom co maso vložíte do pánve, do něj prostě kňofejte jako zběsilý, protože jen tak se zbavíte pozdější hrozby masových hrudek. Chcete-li rozplývavou boloňské ragů, a ne švédské masové kuličky Kotbular, bude lepší tím projít. Není nutné maso rozložit přímo na atomy! Stačí prostě rozbít a rozvolnit vazby vzniklé obvyklým namačkáním masa pod fólii balení na tácku - a toho dosáhnete celkem rychle.
Jak vidíte, dobrá boloňská omáčka závisí hlavně na správném zacházení s konzistencí, a to je dobrá zpráva. Nepotřebujete žádný profesionální hmat, takže jí doma zvládnete také.

Kam chodíte vy na čerstvé ryby?
05.09.2008

Od té doby co zrušili Carrefour, jsem naprosto zoufalá ze shánění čerstvých ryb v hlavním městě, prosím prozraďtě kde kupujete ryby pro své kulinární pokusy. Díky. Jarka

Jarko, tohle je dost složité. Máte pravdu, nabídka v naší suchozemské vlasti je bídná. Ne snad, že by ryby nebyly, ale jejich kvalita prostě dovozem trpí, většinou až tak, že maso přichází o svou chutnost. 99 procentům zboží totiž trvá minimálně 2, zpravidla ale 3 dny než se dostane do vaší lednice, a to v nejlepším případě. Už cesta z moře na pevninu chvíli zabere (ne všechny firmy se vrací s úlovkem každý den), další transport představuje cesta po souši, a i když technologie chlazení jsou moderní a zcela jistě v pořádku, o čertsvosti ve smyslu chuti se už u převezených produktů nedá mluvit. Navíc ceny, za které je obchody nabízejí jsou naprosto neadekvátní. Jak to řeším já? Občas podlehnu blouznivé představě, že je potřeba naše maloobchodníky podpořit, ale vždycky si znovu slíbím, že už to nikdy neudělám. Jsou to celkem všeobecně známé adresy a nemohu je doporučit. Za poslední rok se mi dvakrát stalo, že jsem drahou rybu musela kvůli zápachu vyhodit už po dvou hodinách od přinesení z obchodu. Občas mám štěstí v Macru, ale o zásadní úspěchy se nejedná. V téhle situaci proto nepovažuji za žádnou zbabělost, když odhodíte ideály o vaření z čertvých nemražených ryb stvořené pro jinou realitu než tu naší momentální českou a nahlédnete do hloubi mrazicích boxů. Samozřejmě ne ledajakých. Šéfkuchař japonského velvyslance v České republice Fumija Konagamicu mi svěřil, že sushi připravuje v Čechách kvůli chuti zásadně z mraženého masa. Ačkoliv je zmražené (a tím podle převládajícího názoru zničené), chutí a vůní pořád ještě místní nabídku nemražených ryb převyšuje. Vysvětlil mi, že jde především o to, aby si ryba uchovala chuť moře a proto je důležité, aby byla co nejrychleji po výlovu zamražená. Jak vidíte samotné mražení masa je druhotné, prvotní je chuť a teprve další prioritou je konzistence. Tip pana Konagamicu pro vás je prodejna Shochiku (Kladenská 34, Praha 6-Vokovice, tel: 235 359 307, www.schochiku.de)., kde se ambasáda zásobuje. Trochu dostupnější je můj tip na mražené ryby z řetězce Marks and Spencer (www.marksandspencer.cz). Obzvlášť na jejich tresku je spoleh, a rozhodně doporučuji i lososa prodávaného v geniálním balení po jednotlivých porcích. Voní mořem jako blázen! Jen pozor ne všechny pobočky mají mrazáky – určitě jsou na Chodově, v Palladiu, v OC Nový Smíchov, v DBK na Budějovické. Mimo Prahu podle informací z MS zatím bohužel ne.