Poradna

Poradna pozastavena

Vítejte v Poradně Zpátky domů. Poslední rok jsem čtenářům často odpovídala e-mailem na dotazy ohledně receptů, nejrůznějších triků kolem vaření, zvláštních surovin, a tak dále. Napadlo mě, že  se obsah takové korespondence může hodit i ostatním. Napište mi! Pokud to budu umět, poradím a pomůžu vám.
Vaše Hanka

Kdy vyjde nová kuchařka
24.10.2010

Dobrý den, kdy a kde vyjde Vaše nová kuchařka? Děkuji a přeji vše dobré.

Renato,
druhá kuchařka bude o tom, jak co nejlépe vařit s českými zimními produkty. Dopracovávám jí teď, fotit se bude někdy v lednu. Vzhledem k tématu vyletí do světa v září 2011.
Mějte se fajn.
Hanka

Rozmrazit rybu před hozením na pánev?
06.10.2010

Dobrý den, jsem Vaší věrnou čtenářkou. Již delší dobu se s přítelem hádáme ohledně mražené ryby/filé, a sice rozmrazovat nebo ne? Mám tu zkušenost, že když rybu vyndám den či půl den před přípravou (pečení, smažení) je maso evidentně lepší a je ho více, než když je mrsknu z mrazáku rovnou na pánev. Téma, zdali používat čerstvé či mražené ryby bych nechala na jindy. Finančně jsou pro nás čerstvé ryby trochu mimo mísu. Díky za radu a přeji mnoho úspěchů ve všech vašich činnostech. Tereza S.

Terezo,
souhlasím s vámi.
Příliš rychlé rozmrazování je nešetrné, rychle rozmrzající led působí něco jako popraskání vláken masa. Pokud přeci jen chcete příteli rozmrazit rybu rychle, doporučuju raději mísu se studenou vodou (vodí teplotu rychleji než vzduch), do ní vložte do igelitu zabalenou rybu (vyhnete se dalšímu zbytečnému máčení). Rozmrazení trvá půl hodiny až hodinu - podle velikosti.
Voda, která vytečne z masa rozmrazením přímo na pánvi nemůže dát vzniknout nijak uspokojivému výsledku. Jednak obsah pánve ochlazuje, jednak přidává nadbytečnou tekutinu.
A co se cen týká: výrobci mraženého zboží oteřeně přiznávají, že ryby před zmrazením napumpují vodou až do 50% jejich váhy. Cílem je udržení nízké ceny. Jinými slovy: ryby se prodávají napůl ředěné ledem. Zvažte finanční dopady ještě jednou, případně se porozhlédněte po rybách sladkovodních. Nejsou tak drahé a hlavně: dostupné jsou začerstva.
H.

Kde seženu víko na mixer?
02.10.2010

Kde seženu víko na mixer model GM-3010C,

Květo,
tohle opravdu nevím! Zjistila bych to pomocí webu a telefonu, ale to určitě dokážete také...
Hanka

Jak použít houby naložené v oleji podle vašeho receptu?
02.10.2010

zavařila jsem podle Vaší kuchařky houby v oleji chtěla jsem se zeptat jak se dají nejlépe využít v kuchyni.Děkuji

Kateřino,
kromě smaženice, kde je velká spotřeba, můžete houby použít na všechna oblíbená jídla. Na rizoto, se špagetami a parmazánem, do vánočního kuby, na polévku. Asi bych je také nepoužila na omáčku - o její chuti mám trochu jinou představu a chtěla bych jí určitě vařit z hub čerstvých. Výhoda receptu na houby v oleji je právě ta, že nejsou kyselé, což je pak nediskvalifikuje z normálního použití.
H.

Kdy byl vydán Slovník umění kuchařského...?
02.10.2010

Nevis nahodou v kterem roce byl vydan "Slovnik Umeni Kucharskeho"? Nakladem Jaroslava Bursika V Praze Vinohrady c.109 Diky Vlada

Vláďo,
tohlle bohužel netuším, protože knihu nevlastním. Ale zní to dobře... zkusím se po ní mrknout.
H.

Mám investovat do kuchařky od Nigelly?
02.10.2010

Dobrý den, moc Vás zdravím. Mám na Vás prosbu ohledně doporučení nějaké dobré kuchařské knihy. Co si myslíte o kuchařce od Nigelly Lawson? Děkuji Lenka

Lenko,
děkuji za důvěru. O receptech v knihách Nigelly Lawson si myslím samá pozitiva. Z kuchařek bych vám doporučila určitě ty starší. Poslední tituly už jsou sázené trochu rychle, prvotní kouzlo se trochu ztratilo, ty první jsou prostě správně "nabušené". Takže How To Eat, Forever Summer a hlavně How To Be A Domestic Goddes jsou fakt úžasné. O Nigelle si myslím, že je symbol se vším dobrým i špatným, co k tomu patří. Imageí přitáhla k vaření bezesporu spoustu lidi, kteří by nikdy nevařili - podobně jako Jamie. Mezi britiskými autory kuchařek existuje mnoho pozoruhodnějších autorů, ale Nigellu nelze neznat, překročit. Musíte se seznámit :-). Určitě si nějakou kupte.
Hanka


Proč si lidé pletou omelety/amolety a palačinky?
02.10.2010

je omeleta vaječná,ale proč se palačinkám odedávna říká amoleta

Jano,
amoleta je hovorové slovo, které někteří lidé používají pro omeletu.
Označuje ale jednu a totéž věc. Jestli - jak říkáte - někdo používá tohle slovo také pro palačinky (nesetkávám se s tím, což neznamená, že to neexistuje), pak to nelze přičíst ničemu jinému, než malým rozpoznávacím schopnostem a zmatenosti...Ptáte se mě vlastně proč si někteří lidé pletou omeletu s palačinkou...No, to je asi na delší debatu.., protože lidi dělaj ještě mnohem horší věci :-))).
H.

Jak na to, aby na dortu pečením nevyskočil "hrbol"?
02.10.2010

Dobrý den, zkouším se na vás obrátit s prosbou o radu. Oblíbila jsem si recept na Sachr dort z Apetitu. Postup přípravy těsta je takový, že se ušlehá máslo s cukrem, žloutky a rozpuštěnou čokoládou, přidá se sníh z bílků a nakonec mouka. Postupuji dost pečlivě a těsto je krásně hladké a nadýchané. Bohužel při pečení mi nevyběhne pěkně ani jakž takž rovnoměrně, ale vždycky mi uprostřed vyskočí hrbol, který musím po upečení odříznout na úrovni původní výšky těsta ve formě. Přijdu tak o spoustu "materiálu" a výsledný dort je hodně nízký. Zkouším vždycky těsto "vytáhnout od středu k okrajům, to ale moc nejde, protože je na to dost řídké. Neexistuje na tento nejspíš obecný problém piškotových těst nějaký fígl?Třeba způsob pečení? Tento se podle receptu má péct prvních 15 min. na 200 a potom ca. půl hodiny na 170 stupňů. Jinak je dort opravdu výborný, těsto je upečené rovnoměrně, krásně "mechové" a nevysušené a nechci se ho vzdát ani za cenu těchto ztrát:-) Děkuji Martina

Martino,
postup přípravy je zcela správný. Já ho peču na 180 C celou dobu a tipla bych si, že počáteční vysoká teplota bude mít na vyběhnutí těsta zásadní vliv. Kuchařka ze slavné vídeňské restaurace od Plachuty, na kterou je spoleh radí (asi právě proto) postup zcela opačný: nejprve péct na nižší teplotu 170C a teprve když je korpus tvarově hotový a "utvrzený", navyšuje se na posledních 10 minut teplota o 20 stupňů, celkem se peče hodinu.
Myslím, že ať už si vyberetce cokoliv, po upečení nemusíte korpus okrajovat, ale stačí ho vyndat na chladnoucí mřížku dnem vzhůru. Vlastní vahou se srovná a boule se dnem ztlačí zpět.
Hanka

Jak ohlídáte na trzích původ z ČR?
11.07.2010

Dobrý den, obracím se na Vás s otázkou týkající se právního řádu farmářských trhů. Jak ošetříte, aby tam pěstitelé neprodávali jahody třeba z Itálie? Organizujeme podobné, ale menší trhy v Litomyšli začínající příští pátek. Moc děkuji, Pavla Šaldová.

Pavlo,
od každého prodejce požadujeme certifikát o původu zboží, případně indicie vedoucí ke snadnému zjištění původu (kontakt na výrobce). Vaše otázka je nanejvýš na místě, protože pár šikulů jsme už skutečně odhalily. Kontrola není tak obtížná, aby se to nedalo uhlídat. U ovoce-zeleniny je rozdíl poměrně patrný už na pohled (dovozové věci mívají poněkud umělohmotný charakter - jak vzhledově tak chuťově), zbytek ošetříte druhotnou kontrolou původu, kterou jsem zmiňovala. Má smysl, protože dovozci by na trzích zbytečně zabírali místo lidem, kteří produkují potraviny v CR - nesrovnatelně obtížnějí a poctivěji.

Jak na koláč od Mary Berry
11.07.2010

Dobrý den, dostala jsem k Vánocům Vaši skvělou kuchařku. Všechny recepty krásně fungují - kromě koláče od Mary Berry. Ačkoliv jsem recepturu dodržela, spodek koláče - drobenka - je již upečená, zatímco ovoce zalité žloutky se smetanou stále "probublává" a nechce ztuhnout. Můžete mi prosím poradit kde dělám chybu? Mohu třeba přidat do smetany trochu pudingu? Moc děkuji jak za radu, tak i za knihu, je opravdu vynikající. S pozdravem Anna.

Anno,
nepřidávejte pudding! Recept funguje a rozdílné výsledky mohou být způsobeny výkonem vaší trouby. Nastavte jí na vyšší teplotu (pokusně o 20stupňů) , a pokud máte pocit, že drobenka "už je" přikryjte koláč zlehka alobalem, matnou stranou vzhůru.
Zdravím!
Hanka

Jak to bylo s trhancem?
11.07.2010

Dobrý den, Váš recept v dřívějším letáku Billy na císařský trhanec s horkými švestkami je uvedeno asi chybné množství mouky (na 3/4 l mléka pouze 60g - nemá tam být 160g? Děkuji předem za odpověď.

Mirko,
nejenže se do receptu vloudila tisková chyba, ale zároveň jsem i já jako autor podcenila přípravu v troubě (moje má dobrý výkon, což neplatí obecně). Mě i fotografce Iloně vyšel recept výborně, ale někomu nefungoval. Posílám vám proto 100% správnou verzi, připravenou raději na pánvi. Funguje i chutná.
H.

Císařský trhanec

Pro 1osobu jako hlavní jídlo, nebo pro 2 jako dezert

150ml mléka
100 g  hladké mouky
3 vejce
1 vanilkový cukr
špetka soli
50 g másla
vrchovatá lžíce hrozinek
na horké švestky:
1 švestkový kompot bez pecek Viva


Smíchejte žloutky, mouku, sůl a mléko a vymíchejte z něj těsto. Nechte odležet 20 minut. Mezitím si připravte horké švestky: kompot vyklopte na sítko – odkapanou šťávu uschováte. Švestky pokrájejte nahrubo a dejte do menšího kastrůlku. Podlijte je trochou odebrané šťávy (asi tak 50ml) a přiveďte k varu. Vypněte, přelijte do malé misky.
Bílky ušlehejte spolu s vanilkovým cukrem na tuhý sníh a vmíchejte do těsta. Máslo rozpusťte v pánvi. Jakmile se mírně rozpálí (dokud nekouří), přidejte těsto, povrch posypte hrozinkami a osmahněte z jedné strany. Potom obraťte, a asi po minutě natrhejte vidličkou na malé kousky a nechte ještě propéct. Servírujte posypané moučkovýcm cukrem, a s horkými švestkami.


Je v Brně trh?
14.06.2010

Dobrý den, chtěla jsem se zeptat, zda existuje farmářský trh někde v Brně či okolí? Tato myšlenka mne nadchla natolik, že uvažuji o tom, že nějaký zorganizuji sama. Můžete mi v této věci nějak poradit, předat Vaše zkušenosti? Jak jste hledala ty nejlepší dodavatele? Děkuji, Lucie

Omlouvám se, na Brno nejsem odborník. Kromě Zelňáku neznám. Ale doporučuji vám se tím zabývat. Morava skýtá spoustu producentů, kterým se ale bohužel nechce nikam cestovat, takže by mohli být vašimi potenciálními prodejci. Dodavatele doporučuji oslovovat přímo, je to o hodně lepší než telefony a maily - na to zemědělci moc nejsou :-). Přeju hodně štěstí.

Jak udělat pudink lepší než je ten v prášku?
14.06.2010

Dobrý den. Ráda bych se zeptala, jak udělat puding (například vanilkový, čokoládový), aniž bych jej musela dělat z prášku. Práškový mívá někdy škrobovou příchuť.

Lucie,
pardon za zpoždění, dala jsem si váš dotaz na stranu. Trochu mě totiž, přiznám se, zaskočil, ačkoliv je jednoduchý, nebo spíš právě proto. Nejprve definice: český pudink, jak ho známe, JE prostě mléko svařené se škrobem. S tím se nedá nic dělat -do svého domácího byste škrob dala také. Pokud se škrob dobře (dostatečně dlouho) provaří, neměl by být v pudinku cítit. Kdybyste pudink připravova bez prášku, nijak zvlášť lépe byste si vést nemohla. Tedy pokud se vaše výhrady týkají škrobu a ne aroma (třeba s kvalitní čokoládou nebo pravou vanilkou by se leccos vylepšit dalo). Zdá-li se vám, že váš pudink někdy chutná po škrobu, nezbývá nic jiného, než si vybrat spolehlivou značku, s kteou jste spokojená a té být věrná.
Hanka

Jak velký rýžovar se hodí pro rodinu?
14.06.2010

"Rýžovar" Dobrý den Haničko,viděla jsem Vaše video o Rýžovaru,ale i dodatek,že je poměrně velký.....chci se zeptat myslíte že by stačil ten jejich druhý obsahem 1l pro 2-3 lidi??....1,8l se mi zdá také zbytečně velký....děkuji moc za odpověď.zdenka

Zdenko,
Ano, určitě. Litr je i pro čtyřčlenou rodinu absolutně dostačující. Rýžovar jsem dosud nikdy nenaplninla víc než do půlky. Takže si určitě kupte malý.
Zdravím!
Hanka

Co dělat s řeckým těstem filo?
14.06.2010

Dobrý den,mám ještě jednu prosbu:koupila jsem filo těsto a kataifi a budu moc ráda,když prozradíte nějaké své oblíbené recepty,co se z nich dá dobrého upéct.Děkuji

Dášo,
nejsem žádný odobrník na řeckou kuchyni, jen se jí inspiruju. S těstem kataifi proto nemám žádnou zkušenost. Filo můžete použít na slaný koláč (pitu), de facto jde o řeckou variantu listového těsta (hlavně podle názvu). Nezapomeňte jej pořádně namastit, protože kupované varianty bývají trochu sušší. Já dělám náplň do pity ze 2 pórků nakrájených na kolečka, 150-200g fety (balákánu) rozmačkaného vidličkou a 3 vajec. Nakladu na jeden vyválený plát, přikryju druhým a peču na 190C dozlatova.
Zdravím!
H.