Poradna

Poradna pozastavena

Vítejte v Poradně Zpátky domů. Poslední rok jsem čtenářům často odpovídala e-mailem na dotazy ohledně receptů, nejrůznějších triků kolem vaření, zvláštních surovin, a tak dále. Napadlo mě, že  se obsah takové korespondence může hodit i ostatním. Napište mi! Pokud to budu umět, poradím a pomůžu vám.
Vaše Hanka

Kde mám kupovat kvalitní maso?
14.06.2010

Dobrý den,mám Vaši knížku Zpátky domů a protože tam jsou uvedeny adresy různých dobrých obchodů,napadlo mě,že byste mi mohla poradit,jestli se někde v Českém Krumlově a okolí dá koupit opravdu kvalitní maso.Hledala jsem na internetu,ale celkem bez výsledku.Mám dojem,že tam snaha směřuje hlavně k tomu,aby lidi chodili co nejvíc do restaurací,ale s tím nakupováním se mi to jeví slabší.A když u jsem u těch restaurací,můžu poprosit o Váš tip,jestli tam máte nějakou svou oblíbenou?Obávám se,že ta odstrašující pizzerie Latrán z pořadu Ano,šéfe není zdaleka vyjímka,ale spíš naopak.Děkuji moc za odpověď.

Dášo,
obávám se, že znáte Krumlov lépe než já. Rakousko máte za rohem, doporučuju vám, mrknout se po mase v první Bille nebo Sparu za hranicemi a v Čechách vyhledat pomocí internetu nějkého soukromého zemědělce pro alespoň občasné dodávky. Takhle to aspoň dělám já.
H.

Kde je ten váš chřest?
19.05.2010

Ukázka z knihy je v rozporu s poradnou ("český chřest není"). Tak jak to vlastně je? Existuje polabský chřest? Vaření může být plné napětí a vašich soukormých geniálních objevů. Můj největší se jmenuje chřest z Polabí. Každé jaro sedám na kolo a jezdím jej vlastnoručně sklízet.

Stando,
moji dodavatelé chřestu mají jeden desetimetrový řádek, který zvládnu spořádat já a pokud vím, ještě další dva odběratelé. Kdybych vás na něj poslala, nebudete tomu rozumět už vůbec. Mě osobně se nikoho jiného vypátrat nepodařilo. Poslední zprávy z tohoto týdne však mluví o tom, že se farma v Hostíně přeci jen nakonec vzpamatovala z loňského skandálu a bude prodávat chřest v Praze na Kubánském náměstí.
Hanka

Kam píšete?
17.05.2010

Dobrý den, proč už nepíšete do rubriky "Dobrá chuť" magazínu Lidových novin? Vaše články byly velmi inspirativní. Píšete nějaké nové články a pokud ano, kde je možné si je přečíst? S pozdravem Linda

Lindo,
děkuji, do Lidovek nepíšu proto, že už desátý měsíc dělám jen jedno: Český farmářský trh. Na podzim se možná připojím jednorázově k jednomu projektu, ale zatím nemohu říci víc. Předpokládám, že až se trhy více rozjedou, budu se moci k psaní vrátit.
Hanka M.

Poraďte mi, co s rebarborou...
17.05.2010

Dobry den Hanko, zacina cas rebarbory. Prosim mate nejaky osvedceny recept na rebarboru. A muzete pridat i nejaky mene obvykly dezertik s rebarbotou. Dekuji Hanka

Hanko,
není to nové, ale mám z rebarbory zdaleka nejraději crubml. Čili ovoce zapečené s drobenkou. Sázím hodně na kombinaci s jahodami, takže pokud se vám toto spojení zalíbí, můžete zkusit rebarboru přidat do jahodového džemu - je to tuze dobré. Takže tady je ten crumbl.

Piškotové crumble s rebarborou, jalbky a jahodami
S drobenkovým koláčem má crumble společného jen málo. Piškotová drobenka totiž neukrývá korpus se stonky rozvařenými na nitky, ale geniální vyváženou kombinaci kousků jahod, rebarbory a jablek bez  těžké podložky z těsta. Poměry ovoce můžete různě měnit podle toho, jak jste zrovna zásobeni, ale aspoň jednou doporučené dávkování vyzkoušejte. Je nadprůměrně dobré!

6 osob
400 g rebarbory
6 jablek (omytých, zbavených jádřinců a nakrájených na kostičky)
250 g jahod (omytých a odstopkovaných)
60 g cukru (nejlépe hnědého)
30 g másla na vymazání formy nebo pekáče

Na drobenku:
100 g piškotů
50 g polohrubé mouky
50 g hnědého cukru
100 g studeného másla

1. Nejprve předehřejte troubu na 240 °C. Rebarboru očistěte, nakrájejte na špalíčky a marinujte 5 miut v hrnci se 60g cukru a 1 lžící vody. Přidejte jablka i jahody, a promíchejte.
2. Připravte si drobenku - do mixéru dejte mouku, na kousky nakrájené máslo, cukr a piškoty a mixujte, až vznikne sypká drobenka (můžete ji připravit i ručně – piškoty rozválejte válečkem, promíchejte s ostatními přísadami a prsty vypracujte na sypkou hmotu).
3. Do máslem vymazané formy rozmístěte na dno ovoce, posypte vrstvou drobenky, vložíme do trouby a teplotu snížte na 180°C. Pečte po dobu 25 až 30 minut. Podáváme horké, třeba se sklenkou růžového vína.

Která lednička je správně mělká?
15.05.2010

Kdysi jsem v nějakém rozhovoru s Vámi četla, že máte chladničku s menší hloubkou.Zajímalo by mne, je-li běžně na trhu a jaký výrobce.Děkuji

Iveto,
myslím, že už dnes není jediná, ale tehdy před sedmi lety jsem si koupila ledničku Miele. Byla dražší než průměrné lednice, ale vůbec nepochybuji, že se vyplatila, protože díky přehlednosti nemusím vyhazovat prošlé potraviny zapomenuté v zadní řadě. Typ není zpředu označen, takže se ptejte u výrobce.
Hanka

Jak dostat cheesckake z formy i ze dna?
15.05.2010

Dobrý den, Hanko, dovolte mi, abych Vám poděkovala za nejlepší kuchařku, pro mě víc, než " pouhou kuchařku " , kterou mám ve své bohaté sbírce. Myslím, že z knih o vaření je tato první, kterou jsem celou přečetla. Díky. A nyní k mému problému. Dnes jsem chystala dětem k narozeninám jahodový cheescake ze strany 149. Už když jsem vykládala dno formy drcenými lotuskami spojenými s máslem, jsem tušila, že bude problém. Jak dostanu dort po ztuhnutí z formy ven,aniž by musel zůstat a být krájen přímo na spodní části formy? Zkusila jsem tedy vyložit dno formy papírem na pečení a doufala, že s jeho pomocí to půjde snáz. No, nešlo. Papír se dost rozmáčel. Tento problém řeším vždy, když vyrábím nějaký dort, který vzniká celý v dortové formě, např. známý pečený tvarohový dort se spodkem z křehkého těsta. Prosím, máte nějaký fígl, jak dostat tyto dorty z formy na dortový podnos? Moc Vám děkuji za radu a doufám, že se brzy dočkáme nějaké další skvělé knížky. s úctou Magdalena Vosmiková

Magdaleno,
díky, jsem ráda, že se vám knížka dobře čte i vaří :-). Já sama jsem problém přichycením dortu ke dnu neřešila, protože jej pokaždé vyndávám i s dnem, ale všimla jsem si, že v lepších cukrárnách mají pod cheescakem podložku z trvrdého papíru, která je svrchu zlatavá a nepochybně potažená fólií nebo laminem. Díky tomu nepropouští tuk ani tekutinu. Zkuste cukrářské potřeby (firma Fiala), případně Macro, úsek jednorázového nádobí a obalů.
Hanka

Jak udělat slaný narozeninový dort?
09.05.2010

Dobrý den, usmyslela jsem si, že svému příteli vytvořím k narozeninám dort. Není však příliš na sladké, tak bych mu ráda udělala něco z jeho oblíbených surovin - Parmazán, Roquefort, mango,sušená rajčata,krevety. Já vím, blánivá kombinace. Napadlo mne upéct listové těsto a udělat jakýsi vícebarevný dort, tak by se nemusely jednotlivé chutě tolik třískat. Je mi však líto tyto suroviny nějak více tepelně zpracovávat nebo k nim přidávat navíc nějaké jiné chuťově výrazné suroviny pro svou výjimečnou chuť. Budu vděčná za jakoukoli radu. Děkuji

Jano,
o tom, jak to dopadne, když se vezmou všechny nejlepší suroviny a dají se dohromady, čteme už od dětství v Čapkovi...:-). Takže: nedělejte to, snaha o radost pro vás a pro přítele by vyšla úplně naprázdno.
Ze jmenovaných surovin se dají udělat tři skupiny, které pospolu ladí (např. sýry s mangem nebo rajčata a sýry, krevety zvlášť). Nezapomeňte, že krevety jsou také sladké a nefungují se sýry, naopak sladké mango se slaným sýrem se snese. Doporučovala bych vám vzít tyto oblíbené suroviny a trochu víc je rozprostřít -vyrobte z nich klasické menu (třeba krevety jako předkrm, sýry a suš. rajčata jako suroviny pro hlavní chod a třeba pěna z manga jako dezert). Je to trochu víc práce, ale vaše šance na úspěch se oproti dortu mocně zvýší.
Držím palce.
H.

Kde koupím maniokovou mouku?
09.05.2010

Dobrý den, nevíte, kde bych koupil maniokovou mouku (azedo a doce)? Jsem z Náchoda a nikde ji nemohu sehnat. Děkiji za radu.

Rudolfe,
za 89 Kč prodává maniokovou mouku e-shop s mexickými specialitami www.viva-la-vida.cz. Nicméně jsem jí nekupovala, takže vám předávám tento tip bez záruky.
h.

Kde koupit český chřest?
27.04.2010

Dobrý den, Hanko,blíží se sezóna chřestu, který mám moc ráda. Poraďte mi, kde bude možno koupit český chřest. Díky!

Kateřino,
český chřest není. Provedla jsem pátrání, protože jsem o něj stála nejen jako spotřebitel, ale také jsem chtěla jeho prodej umožnit na Českém farmářském trhu. Ale jediná česká farma (vlastněná Holanďany) byla loni rozprášena policií kvůli otrockému zacházení se zahraničními dělníky.
Do Ivančic (tradiční Meccy) se vozí chřest z Rakouska a Slovenska, a jelikož jde o manuálně náročnou práci (resp. pouze manuální práci), nedá s v blízké době očekávat průlom. Přemlouvala jsem osobně několik zemědělců, ať s tím začnou, ale bez pozitivního výsledku. Nejbližšími producenty jsou Velké Leváre na Slovensku. Odtud se vozí do českých supermarketů, ale několik dní skladovaný, čili bezcenný, v horším případě většinou plesnivý. Zatím nemám dobré zrávy, doufám, že se časem polepším :-).
HM 

Jaký význam má poklička z těsta na řeckém kleftiku?
18.04.2010

Dobrý den,mám doma vaše první vydání knížky a moc mě zaujal recept: Jehněčí Kleftiko chtěla bych se zeptat proč se to pokládá tím vláčným těstem je to jen z důvodu na konzumování nebo to má ještě nějaký jiný význam? předem děkuji za odp.

Šárko,
vaše otázka je sice v úvodu receptu zevrubně popsána, ale ano, maso je těstem přikryté, protože se pod ním specifickým způsobem dusí a peče zároveň, což mu dává skvělou chuť.
Zdravím
Hanka

Kde koupit brambory z Polabí?
18.04.2010

Dobrý den, nedávno jste se v jednom TV pořadu zmínila o jakémsi soukromém zemědělci z Klánovic, od kterého odebíráte brambory a ostatní zeleninu. Ráda bych Vás poprosila, zda-li by bylo možno obdržet na něj od Vás kontakt. Děkuji velmi. J.Mikšíková

Jarko,
nakupuju mmj. produkty z hospodářství rodin Jandlů a Aujeských, kteří jsou ze Semic a jezdí prodávat každou sobotu na trh k nám do Klánovic. Více www.ceskyfarmarskytrh.cz.
Zdravím
Hanka

Kdy bude trh v Průhonicích?
18.04.2010

Dobrý den, v posledním vydání časopisu Gurmán jsem se dočetla, že stejné trhy jako v Klánovicích se budou pořádat i v Průhonicích. Žádnou informaci jsem ale o tom na vašich stránkách nenašla. Děkuji za odpověď.

Martino,
30.4. začne další trh v Dolních Počernicích. Trh v Průhonicích bude, jakmile doladíme s tamní radnicí vše potřebné. Sledujte www.ceskyfarmarsktrh.cz., tam se vše později dozvíte.
Hanka

Jak skladovat načnutou sušenou šunku?
28.03.2010

Dobrý den, nenašel jsem jak skladovat načnutou sušenou šunku a jaký skladovací prostor je pro ni optimální. Doufám, že ji nebudu muset snist na jedno posezení. Za radu předem moc děkuji.

Ivo,
ne, nemyslím, že jí budete muset sníst na posezení - je konzervovaná solí, tj. velmi starou konzervační technikou, takže vydrží. Uložte jí podle vzoru italských deli obchodů - tj do chladničky, před dalším užitím vždy odkrojte zoxidovaný plátek.
Hanka

Kde seženu syřidlo?
28.03.2010

Kde seženu sýřidla na výrobu sýra a cena.

Aloisi,
sýrař Tom z Držovické farmy, která prodává u nás na klánovickém trhu moc dobré kravské a kozí sýry, radí obrátit se na firmy Milcom a O.K.servis. On sám prý to "své" pravé našel až v zahraničí, ale je jasné, že to je jeho obchodní tajemství. Ceny vám zmíněné firmy určitě rády předloží.
Hanka

Jak na tvrdé lasagne?
28.03.2010

Dobry den Hanko, chtela bych poprosit o radu ohledne lasagni. Delam bolonske lasagne ze suchych platu a spodni vrstva je vzdy tvrda. Netusite, kde delam chybu? Predem diky za odpoved.

Lucie,
každý plát je nutné nechat "pít" tekutinu po celé jeho ploše - jinak nezměkne a zůstane tvrdý. Olej tuto úlohu splnit nedokáže. Takže je dobré začít vrstvení v pekáči omáčkou, na ní teprve syrové sušené těstoviny, atd. V Makru se prodávají i lasagne "pasta fresca" čili nesušené, které není potřeba tak důsledně pokrývat omáčkou nebo bešamelem - takže tímto způsobem byste svůj problém mohla řešit také.
Hanka