Poradna

Poradna pozastavena

Vítejte v Poradně Zpátky domů. Poslední rok jsem čtenářům často odpovídala e-mailem na dotazy ohledně receptů, nejrůznějších triků kolem vaření, zvláštních surovin, a tak dále. Napadlo mě, že  se obsah takové korespondence může hodit i ostatním. Napište mi! Pokud to budu umět, poradím a pomůžu vám.
Vaše Hanka

Byly by husy na trhu?
19.10.2009

Vážená paní Hanko, moc děkuji za informace, určitě přijedeme v sobotu (nejen kvůli řezníkovi a houbám) a jako tip, možná, že by  listopadové trhy mohly mít už vánoční atmosféru anebo takové čerstvé domácí husy a martinská vína! Hodně úspěchů MT

Marto,
díky za tip. Bylo by to skvělé. S hygienou prodeje to ovšem nepochybně nebude jednoduché. Pokusím se určitě perspektivně v další fázi o vylepšení, ale jen pokud se podaří dodržet zároveň i potřebné předpisy.
Hanka M.

Kde a kdy jsou trhy?
16.10.2009

Vážená paní Hanko, dočetla jsem se o pořádání trhů v Klánovicích, máme to k Vám z Jižáku přes pole a navíc jezdíme dosti často za neteří do vedlejších Úval. Mohla byste mi, prosím, napsat, kde najdu o trzích informaci, resp. kdy se bude konat nejbližší? Děkuji a přeji hezký víkend Marta Tůmová

Marto,
nejbližší se konají zítra od 8 do 12 hodin na dvoře ZŠ Slavětínská 200, odbočíte z hlavní Slavětínské u jediného semaforu, který tu máme, vjedete jakoby za školu a jste tam. Částečně jsme pod střechou, takže na počasí nehledíme. Další trhy proběhnou příští sobotu (to přijede opět i pan řezník Klátil z Pacova a pan Bečvář s houbami). Pak jsou svátky, takže pauza a pak na 99% protáhneme konání i  na listopad, protože ohlas je velký a úřad nás slíbil podpořit.
Těšíme se na vás, zdraví

Hanka Michopulu
PS: Info je kdyžtak také na homepagi v novinkách.

Kde si můžu objednat Dobrou bedýnku?
22.09.2009

Dobrý den, právě jsem dočetla Váš článek na www.lidovky.cz o pí. Anně Třešňákové. Chtěla jsem se zeptat, zda byste mi mohla poskytnout kontakt na pí. Třešňákovou. O takovou službu bych měla velký zájem a určitě i kolegové z kanceláře. Předem děkuji za odpověď. S přátelským pozdravem, Dagmar Nováková

Dobrý den Dášo,
kontakt je Dobrá bedýnka, Anna Třešňáková, tel. 777 562 586, je přístupný i na webu. Pokud vím, kapacita je značně omezena, ale zkuste to. Anebo umluvte někoho z okolí (z kanceláře) a střídejte se v dovozu.
Hodně zdaru.
Hanka M.

Jak se dělá ořechové máslo?
03.09.2009

Dobrý den, chtěla bych se Vás zeptat, jak se dá udělat mandlové nebo ořechové máslo? Jak lze semlít ořechy na kaši? Děkuji za pomoc a zdravím Vás. Andrea Komínková

Andreo,
ze skořápkových plodů se obvykle zpracovávají dva známé produkty: arašídové máslo a mandlové těsto čili marcipán. Předpokládám, že o těchto dvou mluvíte.
Arašídové máslo doma vyrobíte tak, že ve stojacím míxéru umixujete solené či nesolené loupané arašídy s lžíci nebo dvěma stolního oleje (aby se mixování nastartovalo a směs propojila). Hmotu můžete umixovat buď do hladka nebo ponechat menší kousky, jak máte chuť. V angloamerické kultuře se toto máslo maže na toastový chléb. Nebo se třeba dětem dává s kolečky banánu jako sendvič do školy. Ty moje to bohužel nejdedí :-(!

Mandlové těsto: 500 g vyloupaných mandlí romixujte zcela najemno (opět pomůže stojací mixér nebo kafemlýnek) a smícháte v misce s 250 g moučkového, 250 g krystalového cukru, 2 bílky, 2 lžičkami citronové šťávy a 2 lžičkami sherry nebo jiného aromatického likéru (třešňovicí apod.). Můžete přidat i pár kapek vanilkového extraktu, ale není to nutné. Nejprve utřete všechny suroviny vařečkou a nakonec ještě přeložte hotové těsto na pracovní plochu a prohněťte rukama. Zabalte do potravinové fólie a dejte do lednice uležet na 1-3 dny. Dá se použít jako kabátek na dort - těsto se prostě vyválí a položí na korpus dortu. V mojí kuchařce najdete recept, jak s mandlovým těstem pracovat dál.

Doufám, že je to ono, oč vám šlo, když tak dejte vědět...

Zdraví
Hanka

Proč mi v lednici plesniví parmazán?
03.09.2009

chcem by som vediet, mám ho v uzavretej nádobe v chladničke /parmezán) a vždy mi začne plesniviet, nevietemi poradit čim to je? dakujem za skoru odpoved, róbert

Roberte,
plíseň vzniká tam, kde je vlhko. Buďto je přebytek vzdušné vlhkosti ve vaší lednici nebo v nádobě, do které parmazán dáváte. Doporučuji tedy zkontrolovat ledničku (obvykle teče voda po zadní stěně) , případně nechat opravit. Anebo si poříďte kvalitní krabičku se skutečně dobře těsnícím uzávěrem, případně vakuovým odsáváním.
Vaše Hanka

Musím opravdu provařovat mouku v omáčce 20 minut?
03.09.2009

Dobrý den Hanko, mám takový laický dotaz začínající kuchařky: proč se mouka v omáčce musí provařovat 20 min a při vaření noků, halušek a podobných věcí stačí pár minut a je to jedlé? Díky za vysvětlení. Katka

Katko,
logikou věci sama správně naznačujete, že je to nesmysl. Když vaříte omáčku a zahušťujete klasicky česky moukou rozmíchanou ve vodě, je cílem udělat z mouky syrové mouku uvařenou a nasáklou vodou čili zahušťující. To se stane nejpozději - a teď raději přidám - po pěti minutách varu. Ale ať už je to jakkoliv dlouho, když omáčku ochutnáte, neměla byste částečky mouky cítit a omáčka by měla viditelně zhoustnout. Doporučuji se řídit záměrem, nikoli čisly. Trochu jiné je to třeba s bešamelem, kdy vaříte omáčku tak, že zalijete jíšku studeným mlékem - tam se míchaní a var klidně k 20 minutám vyšplhá.
Vaše Hanka

Funguje trh v Tiskařské?
04.08.2009

Dobrý den, chtěla jsem se zeptat, jestli stále ještě funguje tržiště v Tiskařské ulici? Marně se snažím sehnat bylinky do thajské kuchyně a v jednom vašem starším článku jsem se dočetla, že právě tam jste je sehnala.Děkuji. Marcela

Marcelo,
funguje, minulý týdej jsem tam byla. Nabídka je trochu prořídlejší než mimo prázdninové měsíce, ale všechno podstatné tu seženete...
Hanka

Proč nefungují videa na Lidovkácha?
04.08.2009

Milá Hanko, chtěla jsem se jen zeptat - jak je možné pustit si Vaše videa z Lidových novin?Na stránkach lidovky.cz to totiž nejde, videa nejsou funkční. Děkuji, Katka

Katko,
stránky totiž teď prochází rekonstrukcí. Od září by měla být videa na Lidovkách.cz opět přístupná, krom toho je brzy umístím i sem, na zpatkydomu.cz

Hanka

Proč v létě kyne těsto na chleba pomaleji?
04.08.2009

jak spravne pect zitny chleba? Muj recept delam z 400g psenicne m, 280g zitne a 420g zitneho kvasku kmin sull... V zimena peci mi to vukynulo cca do 4 hod. Ted v lete i 10hod.I kdyz to dam kynout na slunicko. Nevim kde je chyba. Ze starych pramenu jsem se docetl, ze na kynuti melo vliv pocasi, rasp. tlak vzduchu.Ale v mem pripade jde asi o neco jineho.Dekuji za radu ci cestu jak se k rade dostanu.

Milý Petře,
přestože jsem domácí chléb párkrát vyráběla, na váš problém jsem se raději vyptala profesionála - Petra Macha z velké pekárenské firmy Backaldrin. Petr Mach vám vzkazuje, že atmosférický tlak má skutečně velký vliv na vyzrálost kvasu a  na kynutí. V teple a při nižším tlaku se prý kvasné bakterie množí pomaleji. Dále říká, že svou roli hraje kyselost, kterou patrně neměříte, což je jasné - nejste pekař. Jako nejjednodušší řešení doporučuje přidat 1-2% droždí, protože to na atmosférické změny nereaguje a pomůže k rychlejšímu kynutí.
Tak ať váš chleba dobře kvasí...
Hanka Michopulu

Jak vyrobit tvaroh v Anglii?
04.08.2009

Dobry den, rada bych si vyrobila domaci tvaroh a vim, ze uz jste radu na vyrobu domaciho tvarohu zverejnila. Jenom jsem se chtela zeptat, protoze ziji ve Velke Britanii, jestli ho mohu udelat z normalniho mleka, ktere necham zkysnout. Tady prodavaji mleko v plastovych "butelkach" jak jim rikam ja anebo v krabici. Mnohokrat dekuji za radu a zdravim do Cech. Simona Rabehi

Simono,
zkuste to nejprve s podmáslím - buttermilk, které se v UK prodává. Mělo by to fungovat dobře, ale hlavně jednodušejí, než kdybyste zkoušela nechat zkysnout mléko ošetřené UHT (ultra-high-temperature).
Ať to dobře dopadne!

Hanka

Čím nahradit mascarpone?
22.06.2009

Dobrý den, chtěla bych se zeptat čím můžu nahradit mascarpone-našla jsem si recept na sýrovo-čokoládový dort a je tam napsané 1,2 kg krémového sýra a s mascarpone by se mi to hodně prodražilo. Existuje nějaký kvalitní výrobek a za výhodnější cenu? Dále bych se chtěla zeptat, jestli nevíte, kde se dá sehnat syřidlo, které není živočišného původu, chci vyzkoušet výrobu sýra a jsem vegetarián. Moc děkuji za odpověď.

Milá Lucie,
mascarpone je nenahraditelné. Je to vlastně 50% smetana, jejíž vlastnosti těžko doženete něčím jiným. Ušetřit se ovšem dá: drahé italské mascarpone má stejné vlastnosti jako české mascarpone firmy Italat, které je v supermarketech běžně k mání.

Jak tak ale čtu váš dopis, musím ale upozornit ještě na jednu věc: pozor na chybné překlady zahraničních kuchařek do češtiny. Pokud byl v originále cream cheese (přeložený jako krémový sýr) byl jistojistě myšlen čerstvý tvarohový sýr typu Lučina.

S rostlinným syřidlem zatím žádné zkušenosti nemám.

Vaše

Hanka

Co to je vepřová želatina v jogurtu?
22.06.2009

Kupuji si bílé jogurty v Tescu a ve složení je napsána vepřová želatina. Co to přesně je a může mi to uškodit? Děkuji

Niki,
vepřová želatina se získává především z vepřové kůže, nožiček atd. Když například děláte domácí sulc, je to základní surovina, která nejen dodá chuť, ale hlavně jej zpevní. Bez želatiny by jogurt z Tesca byl mnohem tekutější.
Nemyslím, že by šlo vysloveně o škodlivou přísadu, částečně je dokonce zdraví prospěšná. Nicméně například výrobci želatinových cukrovinek dávají v poslední době přednost rostlinným zdrojům.
Uškodit vám může všechno, co nekonzumujete s mírou. Takže pokud jíte jogurtů hodně, doporučuji vám poohlédnout se po jiném výrobku.

Hanka

Jak udělat gnocchi aby byly nadýchané?
17.05.2009

Nechci už kupovat zatavené gnocchi, ale chci je vyrobit sama, pěkně lehounké a opravdu čerstvé. Neumím si poradit s poměrem prolisovaných brambor a mouky tak, aby vzniklo ono správné těsto.Protože mi zatím všechny recepty, které jsem od Vás vyzkoušela, vyhovovaly, tak se ráda nechám vést Vaší chutí a uvítám Vaši oblíbenou variantu. Děkuji a srdečně Helena

Milá Heleno,
určitě bych se držela základního receptu tak, jak jej uvádí
největší autorita italské kuchyně, Anna del Conte, podle které se řídí všechny ostatní italské kuchařky: 1kg moučných brambor, 300g
mouky, 1 velké nebo 2 menší vejce. Tuk určitě vypustťe, má na svědomí ono třepení.

A teď: je několik zlepšováků, jak si lépe pojistit dobrý
(nadýchaný) výsledek:
- brambory vařte doměkka, ale ne déle, než je nutné. Mají absorbovat
co nejméně vody, kvůli které vy pak musíte zbytečně přidávat do těsta více mouky. Někdo kvůli nadýchanosti brambory ve slupce nevaří
vůbec, ale peče hodinu v troubě, to je myslím nejjistější způsob,
jak těstu ponechat vzdušnost

- z těch samých důvodů se brambory loupou ještě horké (studené už jsou jakoby ztuhlé a zdrcelé) a těsto se prodělává rychle jen po nezbytně nutnou dobu. Když se moc dlouho hněte, opět ztratí lehkost.
Přikryjte si horké brambory utěrkou nebo pokličkou a zatněte zuby :-)

- mouka: část mouky můžete nahradit semolinou (z tvrdozrnné pšenice,
prodává např. Marks and Spencer,nebo italské speciálky) - dobře
odolává varu. No a nakonec je důležité dávkování: nejprve do těsta
dejte polovinu mouky, tj. 150g. Nasákavost vašeho těsta může být
různá, takže další mouku přidávejte podle potřeby, 300g je maximum.
Na vašem místě bych si hladkou mouku držela od těla. Na vařená
jídla se hodí ze všeho nejméně. V Evropě, jakož i v Itálii se prodává univerzální hrubost, která se podobá naší polohrubé mouce
(nebo něco mezi hladkou a polohrubou). Myslím, že se do vytoužené
konzistence trefíte spíš s polohrubou moukou.

Pevnost knedlíčků se dá také podpořit tím, že vodu na vaření
neosolíte, sůl má svůj podíl na praskání molekul těsta. Jídlo se dá osolit dodatečně. Příště můžete zkusit vodu osolit, ale to až získáte jistotu ohledně těsta.

Držím vám palce, teď už by to určitě mělo klapnout!

Vaše Hanka M.

Nemá být v trhanci více mouky?
14.05.2009

Dobrý den paní Michopulu, podle receptu z Billy jsem dělala císařský trhanec. V receptu je uvedeno 750 ml mléka a 60 g polohrubé mouky. Zdálo se mně to hodně málo, tak jsem dala o trochu víc, ale ne zase o moc. Trhanec byl moc dobrý, ale bylo tam strašně moc mléka, takže palačinku to moc nepřipomínalo. Nechybí v receptu jedna nula, nemá to být 600 g mouky? Děkuji Vám za odpověď. Regina Hořejšová

Dobrý den Regino,
ano má! V receptu si nějak zařádil šotek, má tu být nejen 360g mouky, ale také by se měl péci déle, a sice cca 35 minut. Podle výkonu trouby to může být o trochu více nebo o trochu méně..., zkrátka dokud není napovrchu dozlatova a uvnitř propečený (poznáte zapíchnutím párátka).
Billa to teď také uvádí na pravou míru na svých stránkách, omlouvám se nejen vám, ale všem kdo s tím měli doma potíže.
Hanka

Můj recept na kohouta na víně z RX
14.05.2009

PENZIONOVANÝ KOHOUT Dobry den, podařilo se mi sehnat jednoho opravdu pekneho, stareho kohouta. Odpociva u ledu a byl bych rad, kdybyste mi mohla trochu priblizit recept, o nemz jste se zminila kdysi v Reflexu. Slo by zverejnit recept? Diky moc.

Michale,
omlouvám se, že odpovídám později, ale byla jsem skoro měsíc pryč. Nicméně tady je recept na onoho kohouta z Reflexu. Receptury na kohouta na víně se můžou lišit různými drobnými finesami, ale princip je v zásadě vždy stejný. Tenhle byl skvělý, je to podle mě esence toho nejlepšího, co můžete z tohoto pokromu získat. Přílohu si můžete zvolit podle svého, doporučují se i brambory, ale pro mě je to naprosto nudlové jídlo.
Hanka

Kohout na víně (coq au vin)

Suroviny:
Kohout naporcovaný na 6-8 částí, kostra a vnitřnosti zvlášť
Cibule, mrkev a pár kuliček černého pepře na vývar
150g anglické slaniny (nebo italské pancetty)
30g másla
2 střední cibule
velká mrkev
2 stonky řapíkatého celeru
2 stroužky česneku
2 lžíce hladké mouky
2 lžíce koňaku (nebo jiné brandy)
750ml červeného vína (ne moc vodnatého druhu)
4-5 snítek tymiánu
3 bobkové listy
a ještě:
40g másla
12 malých cibulek nebo šalotek
200g malých žampiónů

Postup:
1. Kostru kohouta vložte do hlubokého hrnce spolu s cibulí, mrkví a kuličkami pepře, zalijte studenou vodou a přiveďte k varu. Zmírněte oheň a nechejte vařit.
2. Porce kohouta osolte a opepřete. Ve velké litinovém kastrolu rozpusťte máslo a chvíli na něm opékejte slaninu nakrájenou na proužky. Nesmí se připálit, takže občas promíchejte. Poté vyndejte na připravenou misku. Na tuku, který se uvolnil ze slaniny osmahněte připravené porce kohouta, stačí jemně do zlatova, spíš než do hněda.
3. Cibuli a mrkev oloupejte, stonky celeru omyjte a nakrájejte vše nahrubo. Z kastrolu vytáhněte opečeného kohouta a vsypte připravenou zeleninu, smahněte dokud není cibule jakoby průhledná. Poté přidejte i oloupaný a na plátky nakrájený česnek. Vraťte do hrnce kohouta, a pak i pancettu. Zaprašte moukou a osmahněte vše ještě asi tak 2-3 minuty, pak přilijte koňak, víno a vložte bylinky. Dolijte vývarem z kostry, který vám už nějakou dobu pobublává vedle. Maso by mělo být zakryté tekutinou. Zmírněte oheň, napůl přiklopte pokličkou tak, aby mohla pohodlně odcházet unikající pára.
4. Žampióny a malé cibulky osmahněte na pánvi /na 40g másla/ dozlatova. Poté přidejte do hrnce s masem. Jakmile je kohout měkký, ale maso dosud neodpadává od kosti (, což trvá necelou hodinu) vytáhněte jej ven na mísu a zbylou omáčku svařte odpařením asi tak na polovinu objemu. Podávejte s plochými nudlemi.