Poradna

Poradna pozastavena

Vítejte v Poradně Zpátky domů. Poslední rok jsem čtenářům často odpovídala e-mailem na dotazy ohledně receptů, nejrůznějších triků kolem vaření, zvláštních surovin, a tak dále. Napadlo mě, že  se obsah takové korespondence může hodit i ostatním. Napište mi! Pokud to budu umět, poradím a pomůžu vám.
Vaše Hanka

Český chřest
12.05.2009

Dobrý den, mohla byste mi poradit, kde teď seženu čerstvý chřest? Myslím, že jsem někde četla, že máte nějaký typ na tuzemského pěstitele. Děkuji. Příjemné úterý přeje Čapková

Dobrý den,
můj dodavatel ze Semic v Polabí má už skoro tři týdny po sklizni. Přiznávám, že poslední kousky z hlíny jsem vyndala právě já. Musím ale říct, že letos jsem několikrát jedla dobrý chřest i ze zahraničí. Nicméně je to dobrý nápad, zkusím se po českých pěstitelích víc popídit a nejpozději do příští sezóny o tom přinesu zprávu.
Zdravím

Hanka Michopulu

Jak namarinovat maso pro děti?
12.05.2009

Dobrý den, velmi se mi líbí vaše články a krátké klipy v LN. Jsem maminka 4 dětí, které milují přípravu masa venku (gril, oheň). Poradíte mi jak na to, abych nemusela kupovat jen  připravené koření, které obsahuje glutaman? Věřím, že radu uvítá více "nejen" maminek. Děkuji a přeji hezké dny s vařením a dětmi. Jana Černocká

Milá Jano,
na českém trhu nic takového neexistuje, možná taky proto, že připravit doma dobrou ochucující směs na maso je hodně snadné. Když si uvědomíte, že vydáváte peníze za něco, co neochucuje, ale jen zakrývá chuť (cukr atd.), dojde vám, že jsou to vyhozené peníze. Žádné jiné skutečné potřebné přísady tyto směsi neobsahují. Ale to vám už asi došlo.
Když vařím pro děti, hodně stavím na tom, že děti mají rády původní čisté chutě. K ochucení masa na gril pro děti potřebujete jen  sůl, trochu citrónové šťávy, olivový olej a chcete-li, tak i nějakou čerstvou bylinku. Já mám dobrou zkušenost s čerstvým oreganem a troškou česneku (na kuře), to dětem chutná. Druhou možností je použít lžíci jogurtu, sůl, trošku oleje a nějakou kořenící směs typu garam masala - to je trochu exotičtější, ale pořád velmi jemná směs, ve které namarinujete kuře a děti budou nadšené!
Pěknou grilovací sezónu!
Hanka M.

Kde v Praze seženu biokuře?
07.04.2009

Krásný dobrý den, předem děkuji za Vaše příjemné příspěvky do českého kulinářského světa a  obracím se na Vás s prosbou - kde  je v Praze či okolí možné zakoupit to  výtečné voňavé bio kuře. I já totiž patřím k těm cetovatelům, kteří při cestách plní svou mrazící tažku evroskými produkty a ráda bych přivítala i místní zdroje. Děkuji a přeji hodně chuti do další tvořivé práce. D. Minajevová

Milá Dagmar,
biokuře z Abatisu jsem viděla například v prodejnách Albio (Victora Huga na Smíchově, Truhlářská) , v Biotopu ve Školské ulici, v Biomarketu na Vinohradské, v prodejně se zeleninou Mineola ve Vězeňské na Starém Městě a v Macru na Černém Mostě.
Děkuji za pochvalu a přeuju dobré pochutnání!
Hanka M.

Mám si koupit biojogurt, když obsahuje škrob?
07.04.2009

Dobrý den paní Hanko, Mohla bych se Vás na něco zeptat? Ve složení jogurtů Olma BIO jsem objevila škrob. Kromě toho, že neuvádějí o jaký škrob se jedná, nemyslíte, že by bio jogurty škroby obsahovat neměly? A jak je to podle Vás s obsahem těch dobrých bakterií pod zataveným víčkem, je možné aby v takovém prostředí nějaké vůbec přežily? Přeju Vám hezký zbytek víkendu. S pozdravem Adéla K.

Milá Adélo,
váš dotaz jsem konzultovala u Sdružení na obranu spotřebitelů a České veterinární správy. Můj názor je sice stejný jako ten váš, ale vyhláška nezakazuje použití dalších příměsí jako je škrob, želatina a jiné. Výrobek s takovými příměsmi by se však měl jmenovat jinak, než bílý jogurt (jogurtový výrobek, dezert, krém). V tomto bodě tedy Olma chybu dělá, a je na vás, jestli jí chybu na obale chcete prominout.
Biojogurty se liší od konvenčních vstupními surovinami - bio musí být mléko, zahušťovadla (suš. mléko, škrob, želatina) a u ovocných jogurtů také ovocná složka.
Nicméně dobrá zpráva je, že žádná z českých biomlékáren nepoužívá vepřovou želatinu. To k vaší zmínce o půvdou škrobu.

A teď k vaší otázce na obsah živých baterií pod zataveným víčkem. Tyto bakterie jsou anaerobní (žijí tedy v pohodě bez přístupu vzduchu). Podobně jako když si je koupíte v zatavené dóze v lékárně. Na co jsou citlivé je teplota vzduchu: přeš 45 stupňů Celsia už nepřežijí. I v zataveném kelímku tedy v dostatečném množství existují, a to cca 3 týdny. Po této době už jejich obsah v jogurtu klesá.


Zdravím vás Hanka M.

Jaké používáte nože?
04.04.2009

Jaké používáte nože?

Toto je odpověď pro paní Alenu, jejíž e-mail došlý do mé mailové schránky jsem omylem smazala, a tak odpovídám touto cestou. Milá Aleno, většina mých nožů je docela obyčejná, nic co by stálo za řeč. Ale ten velký, o kterém jste psala,a který jste zřejmě viděla na videu lidovky.cz, to je tzv. "japonský nůž" od Zwilling, který prodává Potten Pannen. Je z opravdu kvalitní oceli a můžu ho doporučit. Do masa zajíždí jakoby to bylo máslo. Krom dalších obvyklých nožů jsem si také koupila nožík na rajčata, který umí krásné neporušené plátky. Udrží dužinu vcelku i se semínky, a to je také dobrý kup. Doporučuju, až budete investovat, jak píšete.

Nejlepší pečené kuře
03.04.2009

Dobrý den paní Hanko, myslím že v magazínu Pátek Lidových novin ze dne 13.3. jste psala článek o biokuřeti. V tom článku jste popsala i  nejlepší recept na pečené kuře. Já jsem ty noviny už bohužel vyhodila, tak jsem Vás chtěla moc poprosit o napsání toho receptu. Předem moc děkuji a přeji spoustu dobrých nápadů. Barbora Odehnalová, Brno

Milá Barboro,
v magazínu Pátek jsem tuto nejjednodušší a také nejlepší metodou jakou znám popsala jen stručně: "pořádně jsem kuře nasolila a pak na másle upekla. Nejdříve přikryté alobalem, kdy se jakoby dusí a hlavně dokonale změkne. Na konci se peče odkryté, aby získalo charakteristickou kůrčičku."
Nicméně pokud si o něm chcete přečíst víc, v kuchařce mu věnuji daleko více prostoru (Nedělní kuře), a to včetně tipu na slanou lázeň, do které se kuře naloží.
Zdraví vás
Hanka M.

Kdy solit míchaná vejce
31.03.2009

Dobrý den Hanko, omlouvám se za velmi hloupý dotaz. Omráčila mě ve Vaší kuchařce neuvěřitelná podrobnost receptu na dokonalá smažená vajíčka, takže jsem se chystala ho naprosto přesně dodržet. Nenašla jsem ale, v jakém přesném okamžiku mám přidat sůl. Má to vůbec nějaký vliv nebo to doháním ad absurdum? díky Jana

Milá/milý Jankee,
myslím, že na soli tentokrát nijak extra nezáleží. Já si sice zpravidla na začátku vejce vyklepnu do skleničky, kam přidám i sůl, protože chci mít opravdu všechno připraveno předem, abych se mohla soustředit jen na správnou konzistenci vajec... ale není to žádné dogma. Solte na začátku, na pávnvi nebo na talíři - je to na vás.
Za dotaz se neomlouvejte, to je správný přístup. Hloupé je naopak doupravování receptů k nepoznání.
Ať vám chutná!
H.

Patří do palačinek sníh?
31.03.2009

Dobrý den,Vaše video o palačinkách mě zaujalo.Takhle dělám palačinky já.Ráda bych věděla,jaký je rozdíl mezi palačinkami a amoletami a také může se do palačinek dávat sníh?A proč?Setkala jsem se s tím u švagrové a ona skálopevně tvrdí,že palačinky se mají dělat se sněhem.Já zásadně nesouhlasím! :-)

Vendulo,
hlavní rozdíl mezi omeletou a palačinkou je ten, že na první potřebujete prakticky jen vejce (a máslo), kdežto druhou vyrobíte umícháním těsta, tzn. že mouka a mléko jsou ty ingredience, jež tyto dva pokrmy odlišují.
V otázce "Patří sníh do palačinek?" máte skutečně pravdu vy :-). Receptura na palačinky, kterou cca od 19. století sdílíme s Rakouskem a Maďarskem, počítá s pouhým rozmícháním celých vajec, ne s přidáním sněhu. Nicméně palačinka je jen jedním členem velké rodiny tzv. "pancakes", když si na to půjčím výraz z angličtiny (v češtině je to matoucí). Variant je mnoho, podle volby kypřícího činidla: nadlehčovat se dá pomocí droždí, prášku do pečiva, sody a podmáslí, anebo právě sněhem z bílků... Vaše švagrové tedy dělá něco jako "pancakes", ale naše rakousko-uherské palačinky to nejsou.

Kolik kuchyňské soli do nálevu na kuře?
20.03.2009

Dobrý den, chtěla bych zkusit kuře naložené v soli a zajimalo by mě, pokud tedy použiji klasickou kuchyňskou sůl, jaké množství tedy použít. Děkuji

Vando,
do nálevu na Sváteční kuře z knížky patří 300g alpské nebo mořské soli Bad Raichenhaller, ale pokud bych měla použít běžnou kuchyňskou sůl, dělila bych uvedené množství napůl, tj. na 150g.
Hodně úspěchu...
HM 

Jak na banánový moučník z Billy?
20.03.2009

Dobrý den, vyzkoušela jsem Váš teplý banánový moučník na neděli podle Billy, ale nenašla jsem v postupu, kdy se má správně přidat rozpuštěné máslo do robotu. Já ho tam dala až nakonec, protože mi zbylo připravené. Nicméně rodině moučník velmi chutnal, tak abych příště věděla. Děkuji a přeji hezký den Monika Dvořáková

Moniko,
děkuju, že jste si to nenechala pro sebe. Recepty mají vyjít jako knížka, takže to tam můžu opravit. Každopádně máslo se přidává zároveň s jogurtem a banánem, ale přidáním na konec se taky nic nezkazí. Jsem ráda, že vám chutnal.
Hanka M.

Jak uspět při výrobě domácího jogurtu?
20.03.2009

Dobrý den, zakoupila jsem si jogurtovač od firmy Bravo, chtěla jsem vyrábět domácí jogurty pro svého synka, sní jich strašně moc. Ovšem ani jeden z 6 pokusů nevyšel, pokaždé se jogurt srazil. Zkoušela jsem použít mléko krabicové i čerstvé, přidávala jsem sušené mléko i jsem to zkoušela bez něj a jako startér jsem použila Actvii, Valašský smetanový nebo Choceňský smetanový jogurt. Prosím poraďte, co dělám špatně. Děkuji, Radka

Milá Radko,
mám zkušenosti s výrobou domácíh jogurtů, ale jen s pomocí tradiční metody, kterou popisuji v kuchařce - s přístrojem bohužel ne. Poradit můžu jedině toto: pokud byla chyba ve startéru, tak vám doporučuji použít jogurt Hollandia, jehož startovací schopnosti jsou 100%. Zkoušela jsem i jiné značky, ale množství živých bakteriálních kultur je v Hollandii jednoznačně nejúčinnější.
Zdravím vás!
Hanka M.

Které materiály nádobí se hodí na které vaření?
12.03.2009

Dobrý den, jsem moc ráda, že se našel někdo, s tak pozitivním a rozumným přístupem k jídlu a vaření, jako Vy! Mám už i Vaši kuchařku ( a to mimo Sandtnerky po mamince mám asi 3), kterou si občas čtu jako beletrii. A teď dotaz: ráda bych se dozvěděla něco o nádobí. Obecně které materiály se hodí na různé typy vaření. Třeba by se tyto informace hodily i pro nějaký článek? Děkuji a přeji Vám (i nám) mnoho plodných publikačních let! Čapková

Terezo,
díky, vaše otázka je zajímavá, ale vypovídající odpověď by vydala na víc, než je prostor téhle webové poradny. A proto jen stručně. Na pečení si určitě vyberte spíše pekáč z tmavého kovu - umožňuje lepší proudění tepla. Světlé materiály a průhledné sklo naopak teplo odráží. ysloveně to sice nevadí, ale pokud pečete něco na čem záleží, vyberte si radši tmavší nádobu. Na ostatní vaření je fajn mít zásobu hrnců se silnějším dnem. Jedna vyjímka ovšem existuje, pánev na úpravu masa by měla mít dno spíš středně nebo méně silné, protože potřebujete, aby flexibilně reagovala na regulaci ohně. Příliš silné dno drží dlouho teplo a reaguje pomalu na jeho zmírnění, což může mít na maso negativní dopad. Pokud vaříte pomalu dušená jídla, doporučuji si opatřit jeden litinový hrnec, klidně i v bazaru, protože to nebývá levné. Na vlastnosti pokrmu má litina fantastický vliv.
Pokud máte nějaké konkrétní dotazy na nádobí, sem s nim, pokusím se vám poradit přímo s vaším problémem.
Vaše
Hanka

Triky na rakouský štrůdl
12.03.2009

Dobrý den, Hanko, znáte prosím Vás tajemství skvělých rakouských jablečných štrůdlů? Vaše recepty a rady mně nikdy nezklamaly, při každém kuchařském tápání se radím s růžovou kuchařkou, díky za ní, funguje. Katka

Katko,
po rakouských štrůdlech jdu jako ohař, taky je zbožňuju. Dokonce jsem v Rakousku pátrala po kursu výuky tohoto dezertu! Zatím vím toto: dobré listové těsto je samozřejmě otázka přidání a nepřidání másla. Takové těsto se na našem trhu zatím neprodává a musela byste se pustit do domácího. Proč ne, je výborné, ale je to výzva pro opravdové nadšence. Co se týká tvarohové náplně: pověstné nadýchané krémovitosti náplně dosáhnete přidáním dvou vajec do odkapaného tvarohu (na ubrouskem vyloženém ceníku), a to tak, že z bílků a cukru uděláte sníh, a do tvarohu přidáte lžíci škrobové moučky. Takhle ho dělají u Plachutty ve Vídni. Vůni a břink získá tvaroh přistrouhnutím trochy citrónové kůry. O jablečných náplních nevím víc, než je běžně dostupné, ale věřím, že časem tomu určitě přijdu na kloub!
Hanka

Co dělat, když se srazí smetana?
07.03.2009

Co mám udělat když se mě srazila smetanová omáčka? Děkuji za radu.Eva

Evo,
stát se to může. Na vině bývají někdy ostatní kyselé ingredience jako víno nebo citrón, resp. tyto kyselé ingredience zapůsobí, když třeby smetana není úplně čerstvá. Doporučuju proto smetanu vařit co možná nejkratší dobu, případný citrón přidávat na poslední chvíli, ale když už se to stane, vezměte obyčejnou metličku nebo kvedlačku a omáčku zase rozšlehejte dohladka, případně si na to vezměte ruční mixér - všechny varianty fungují. Na nějakou dobu to pomůže, minimálně na dobu než omáčku naservírujete a sníte. Hladkost už nebude dokonalá, ale tak na 90% jí dostanete do původního stavu.
Zdravím vás...
Hanka M.

Jak na lasagne aby nebyly tvrdé?
07.03.2009

Přeji dobrý den, Přesto, že si myslím, že jako kuchařka jsem přinejmenším normální, nikdy se mně nepovedly lasagne, byly strašné, omáčka nedobrá, bylo jí málo, lasagne tvrdé - napadlo mě, zda by se nedalo jedno povídání v lidovkách věnovat jim. Klidně i vegetariánským, nejen boloňským. Můj syn dělá lasagne dokonalé, ale zatím jen boloňské a já bych klidně zkusila i třeba špenátové, ale sama do toho nejdu:) Díky za radu, Eva

Evo,
já do toho jdu s vámi! Minulý týden jsem natočila tři nové díly videa pro Lidové noviny, a mimojiné i díl Boloňská omáčka. Myslím, že to je dobrý krok jak začít. Na webu lidovek se objeví přesně za tří týdny, takže vydržte... Další, čím byste mohla svoje lasagne vylepšit je, když použijete lasagne a la pasta fresca, čili nesušené. Prodává je Macro a jejich výhoda je v tom, že se nemusí předem vařit, jsou měkké, vlahé - perfektní. Pokud vám je tato informace k ničemu, tak vězte, že povaření před zapečením se můžete vyhnout tak, že omáčka, s kteoru je zapečete bude aspoň trochu "mokrá", aby z ní mohly absorbovat vláhu, a hlavně, že je bude celé pokrývat. Já bych do ní přidala něco mezi 3 a 5dcl vody. Také bešamel je v tomto smyslu nápomocný.
Pokud byste měla další dotazy, ozvěte se, zatím držím palce!
HM