Manifest střídmé kuchyně
„Dobré jídlo je často, nebo dokonce převážně jednoduché jídlo,“ říkával slavný šéfkuchař Anthony Bourdain. A já říkám – amen. Zatímco v dobách, kdy jsem se učila vařit, snažila jsem se zakrýt své nízké kuchařské sebevědomí přidáváním nejrůznějších ingrediencí, které jídlo „vylepší“, teď je s klidem ubírám a dělám jídlo co nejčistší. Tehdy jsem totiž měla strach, že když do pokrmu nepřidám víc řekněme česneku, smetany nebo koření, nebude dobré. Ale jídlo je často dobré samo o sobě a potřebuje jen nechat zaznít, nebo nanejvýš podpořit. Ne přetvořit a změnit.
Jak už to v kuchyni bývá, tuto velkou pravdu jsem objevila náhodou. Díky, že vůbec! V roce 2004 byla mým dětem diagnostikována histaminová intolerance a s ní doporučena přísná dieta. Škrtnout si mohly asi tři čtvrtiny jídelníčku. Mimo jiné veškeré koření kromě pepře, cokoli fermentovaného, nic konzervovaného (ani nechemicky). Považovala jsem to za tragédii: Co budou jíst? Jak jim mám vařit?
Bylo to těžké období. Musela jsem nechat práce, aby dvojčata mohla v akutní fázi správně jíst. Ale objevil se nečekaný benefit. Nejdřív jsem vařila podvojně – pro děti dietu a pro dospělé něco jiného. Když jsem ale ochutnávala jejich jídlo, nestačila jsem se divit, jak taková rajčatová omáčka bez přísad, jen upečená na olivovém oleji, chutná intenzivně. Ryba na másle se solí? Proboha, to je síla! Jak je to možné?
Nejednou se mi stalo, že jejich jídlo chutnalo lépe než to „dospělé“. Začalo mě to bavit a suroviny z jídel jsem začala ubírat záměrně. Podvojné vaření jsem pak praktikovala čím dál méně. Je neuvěřitelné, kam až se dá s minimalizací zajít. Pod nánosem zbytečných ingrediencí, které přidáváme často jen ze zvyku, se najednou obnaží hlavní chuť, která tím zintenzivní. Rajčatové omáčky jsou rajčatovější, karbanátky karbanátkovější, bramborák bramborákovatější. Kreativní šéfkuchařka Ambi Jana Bilíková říká, že jídlo jde zjednodušovat, jako když loupete cibuli. Odlupováním vrstev se můžete dostat až ke středu. Ke středu chuti. Já si myslím, že v právě v tomto jádru se skrývá nekonečno chuťových možností.
Ne vždycky ale jednoduché rovná se snadné. Čím méně ingrediencí, tím víc musí občas zapracovat ruce. Takový kuřecí pilaf například, sestávající krom rýže basmati, cibule, kuřete, hrášku a oleje už jen ze soli a pepře bude chutnat určitě lépe, když si kuře naporcujete, opečete a po udušení poctivě oberete od kostí, než když do něj vhodíte pár kuřecích prsou. Ale taková už jsou pravidla minimalismu. A jaká jsou další?
Většina dobrých jídel se opírá o snoubení dvou hlavních surovin.
Všímejte si, které to jsou. Pro pochopení uvedu třeba ty nejznámější: rajčata a bazalka. Když to funguje ve dvou, není nutné přidávat pět dalších prvků. To samé platí například pro brambory s tvarohem atd.
Mějte po ruce co nejvíc čerstvých bylinek.
Ideálně záhon. Když záhon nemáte, zaplňte okenní parapet. Jednoduchá jídla jsou s bylinkami přátelé.
Vyhněte se receptům o deseti a více surovinách.
Většinu z nich použijete jednou, necháte rok ve spíži nebo lednici a pak vyhodíte. Není to trvale udržitelný způsob, jak vařit. Když už milujete Ottolenghiho (ano, je to génius), pořiďte si jeho kuchařku Simple.
Buďte střídmí.
Je krásné, že si můžeme dopřát úplně všechny národní kuchyně a že je vše dostupné. Střídmost ale tříbí chuť. Ucítíte ji víc. Osobně se například vyhýbám v restauracích jídlům se silnou omáčkou demi-glace. Nepotřebuji polít maso ještě dalším výtažkem masa, abych si ho dokázala s požitkem vychutnat, notabene když výtažek nijak extra neprospívá tělu.
Ubírejte pomalu, ale jistě.
Často vypouštím i sůl, hlavně u zeleniny, která zbytečně potlačuje její sladkost. Donedávna jsem byla přesvědčená, že avokádo bez soli není schůdné. Ó, jak jsem se mýlila. Dobré avokádo vás dokáže překvapit.
Obstarejte si ty nejlepší suroviny.
Ty vaří za vás. Omeleta z konvenčních vajec bude konvenčně chutnat, omeleta z venkovských vajec bude jako sen. Slyšeli jste to stokrát, tak abyste nezapomněli.